基于代谢谱分析的祁门红茶加工过程中儿茶素及芳香类物质变化

祁门红茶是全发酵茶,鲜叶中儿茶素和芳香类物质在加工过程中发生了显著变化。以祁门红茶加工过程中各个阶段的样品为材料,采用高效液相色谱对儿茶素、茶黄素进行定量分析;采用同时蒸馏萃取法提取香气物质,结合气相色谱-质谱联用技术分析香气组分变化,寻找它们在加工中代谢规律。结果表明:儿茶素类在加工过程中一直在降解,烘干叶中儿茶素含量仅为鲜叶8.72%。茶黄素代谢呈现出先增加后减少的趋势,茶黄素总量在揉捻叶中比鲜叶增加了2369.91%,烘干叶比揉捻叶减少了66.44%。茶叶中检测到63种香气组分,其中芳樟醇及其氧化产物、苯乙醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲酸、香叶酸和水杨酸甲酯是祁红干茶中主要成分,占香气总量的69.69%,对祁红香气形成起着决定性作用。研究结果对于掌握儿茶素和芳香物质在加工中代谢规律,控制红茶加工过程,提高产品质量都具有一定的理论和实践意义。

祁门红茶加工中氨基酸和儿茶素快速检测模型建立

氨基酸与儿茶素是茶叶品质的重要组成成分。祁门红茶在加工过程中,氨基酸与儿茶素含量发生了显著的变化,而且不同加工阶段差异性很大,但目前在生产中缺乏快速在线检测方法。为了实现对祁门红茶加工过程中氨基酸和儿茶素含量快速测定,试验以鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、发酵叶和干燥后毛茶为原料,获取近红外光谱并利用化学方法检测氨基酸和儿茶素含量。对采集的原始光谱进行标准正态变量变换(SNVT)预处理,利用联合区间偏最小二乘回归法(Si-PLS)构建氨基酸和儿茶素含量近红外回归模型,相关系数与交互验证均方根误差作为评价模型的有效指标。结果表明,利用Si-PLS方法建立氨基酸含量的模型最优组合包含20个光谱区间并联合4个子区间和9个主成分因子,校正集的相关系数、校正均方根误差分别为0.955 8和1.768;预测集的相关系数、预测均方根误差分别为0.949 5和2.16。儿茶素含量的模型最优组合包含20个光谱区间并联合3个子区间和10个主成分因子,校正集的相关系数、校正均方根误差分别为0.940 1和1.22;预测集的相关系数、预测均方根误差分别为0.938 5和1.17。所建立模型准确性较好,这为茶叶加工过程中茶叶品质的在线监控提供了理论依据。

考马斯亮蓝法定量评估绿茶涩味强度

苦涩味是构成绿茶滋味的重要因子,但缺乏客观的评价方法。文中对121个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析,得到了F1:苦、F2:鲜、F3:涩、F4:酸和F5:爽5个滋味复合因子,并筛选出36个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定。结果表明:5个滋味复合因子能很好地解释绿茶"苦涩、鲜爽"的呈味特点;唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子得分呈显著负相关(P<0.05),定量感官涩味得分与EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)呈显著正相关(P<0.01),而唾液淀粉酶沉淀指数、定量感官涩味得分及涩味因子得分间相关性未达到显著水平,绿茶茶汤涩味的产生不仅与酚类物质对唾液蛋白的沉淀有关,可能还存在其他的影响因素。