枸杞粉对白鲢鱼糜凝胶品质的影响

该研究以冷冻白鲢鱼糜为实验原料,向其中添加枸杞粉(wolfberry powder,WP),分析不同添加量[0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%(质量分数)]的WP对白鲢鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶特性、微观结构、感官评价及气味特征的影响。结果表明,随着WP含量的增加,鱼糜凝胶的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度都表现出先增大后减小的趋势,当WP的添加量为0.5%时达到最大,分别为78.55%、(2716.77±75.76)g、(2185.15±32.46)g和1087 g·cm;而蒸煮损失率则表现出先减小后增大的趋势,在0.5%的添加量时,蒸煮损失率最小,为7.49%。在鱼糜中加入WP后,可以减少鱼糜凝胶中自由水的比例,增加不易流动水的比例,使鱼糜凝胶保留更多水分,且当WP在最适添加量0.5%时,鱼糜凝胶中只检测到结合水和不易流动水,未检测到自由水。适量WP的添加会增强鱼糜凝胶的网络结构,使其变得更加致密均匀。WP的添加会减小鱼糜凝胶的白度值和色泽评分,但在最适添加量0.5%时,其颜色总体可接受。此外,感官评价和电子鼻分析结果表明,当WP在最适添加量0.5%时,可以显著改善鱼糜凝胶的风味品质。研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。

芋头粉对白鲢鱼糜制品品质的影响

为改善白鲢鱼糜制品的凝胶特性及风味品质,本文以冷冻白鲢鱼糜为研究对象,研究了不同芋头粉添加量(0、0.1%、0.25%、0.5%、1%、1.5%(w/w))对白鲢鱼糜制品持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶性能、感官品质及气味特征的影响。结果表明,随着芋头粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均呈现先增大后减小的趋势,而蒸煮损失率则表现为先减小后增大的趋势,且当芋头粉的添加量为0.25%时,鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性及凝胶强度均增加到最大值,分别为78.61%、1815.65±23.47 g、1446.85±70.28 g和831.19 g·cm,蒸煮损失率降低到最小值,为13.42%。当芋头粉添加量在0.1%~0.25%时,越来越多的芋头粉吸水溶胀,填充于鱼糜蛋白的网络结构中束缚住更多的水分,使鱼糜制品中结合水和不易流动水不断增加,最终使得鱼糜制品的凝胶特性增强,但当芋头粉的添加量大于0.25%时,过多的芋头粉反而会阻碍鱼糜蛋白的交联,导致自由水增加,使鱼糜制品的凝胶特性减弱。感官评价和电子鼻分析表明,当芋头粉在最适添加量0.25%时,还可以改善鱼糜制品的风味品质。本研究为高质量鱼糜制品的生产提供了理论依据。