改良剂对速冻汤圆粉团品质的影响

[目的]改善速冻汤圆在冷冻贮藏过程中品质下降的问题,并探究合适的改良剂配方。[方法]以水苏糖、可溶性大豆多糖和海藻糖作为改良剂,采用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化改良剂的添加量。[结果]3种改良剂的最优添加量组合为水苏糖4%,可溶性大豆多糖0.6%,海藻糖8%。加入改良剂后的汤圆粉团反复融冻后,结构较为完整。[结论]经改良后的汤圆粉 团冻裂率降低,硬度与感官较合适。