利用鳗鲡脊骨制备鳗骨肽钙及其乳液的研究

利用鳗鲡脊骨开发鳗骨肽钙及其乳液,为鳗鲡加工副产物鳗骨的高值化利用提供理论基础及思路。以多肽含量为指标,探究酶解鳗鲡脊骨蛋白的条件,将所得鳗骨肽液与钙离子进行螯合反应,鳗骨肽钙溶液与大豆油按不同的油水比制备乳液。得到第1步酶解中酸性蛋白酶酶解条件为添加量1.5%,pH值3.0,酶解温度40℃,酶解时间3 h;第2步酶解中在混合蛋白酶添加量6.0%,pH值7.0和45℃下中性蛋白酶与碱性蛋白酶比例2∶1 (W/W),酶解时间3 h,酶解后鳗骨肽液与钙离子螯合得到鳗骨肽钙。对其乳液的外观和微观结构的观察表明,鳗骨肽钙与大豆油可用于制备高内相乳液。研究有望将鳗骨肽钙在食品级功能性乳液中得到应用。