亚硝基血红蛋白起泡性及持水性的研究

研究了pH、NaCl浓度以及温度对亚硝基血红蛋白起泡性和持水性的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白溶液在pH5处具有最低的起泡性,低浓度的NaCl溶液对亚硝基血红蛋白溶液起泡性有促进作用,但高浓度的NaCl对其有抑制作用,温度对起泡性也有促进作用,但随着NaCl溶液浓度或温度的升高,气泡稳定性降低;在等电点处亚硝基血红蛋白具有最低的持水性,低浓度的NaCl溶液可以提高其持水性,但高浓度的NaCl浓度起到抑制作用,随着温度的升高,持水性降低。

由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究

将由猪血制备的亚硝基血红蛋白添加于哈尔滨红肠中,研究不同添加量对产品颜色、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白具有增加红肠制品红度值a的作用,且添加最0.15%效果最为明显。添加一定量亚硝基血红蛋白可以明显降低肉制品TBARS值,表明亚硝基血红蛋白具有一定的抗氧化作用,且添加量越大抗氧化能力越强;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加0.15%亚硝基血红蛋白的红肠具有最好的感官的可接受度。本实验表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白可以替代亚硝酸盐应用于红肠制品,起到发色和一定的抑菌作用,而且对产品的感官质量有一定的改进作用。

亚硝基血红蛋白的组成与功能——兼与酪蛋白和大豆分离蛋白作比较

本试验用新鲜猪血细胞为原料合成的亚硝基血红蛋白,并对产品进行真空冷冻冻干,研究了亚硝基血红蛋白粉末中的亚硝酸钠、蛋白质含量以及氨基酸种类及含量。结果表明,蛋白粉末中的亚硝酸钠含量为4.20mg/kg、蛋白质含量为93.65%、氨基酸总量为78.37%、铁含量为0.03%;同时,还对蛋白粉末的溶解性、乳化性和持水持油性能进行研究,并与大豆分离蛋白和酪蛋白进行比较,结果表明亚硝基血红蛋白具有较好的溶解性能、持水性能与持油性能,但乳化性较差。

含蔗糖的亚硝基血红蛋白色素稳定性研究

本试验将猪血球蛋白粉与亚硝酸钠反应,制备亚硝基血红蛋白,研究了反应前添加蔗糖和不添加蔗糖这两种不同制备条件下的亚硝基血红蛋白的储藏和光照稳定性,确定了较稳定的一组,并以此考察储藏、光照、氧化剂、温度、金属离子、pH和食品辅料等因素对该组亚硝基血红蛋白稳定性的影响。结果表明,在合成时添加蔗糖的处理组其储藏和光照稳定性较好,并且低温储藏可以抑制色素的氧化,但光照可以增加色素的分解速率,对亚硝基血红蛋白的稳定性起到破坏作用;氧化剂和温度对亚硝基血红蛋白色素的稳定性影响较大,温度越高,色素的分解速率越大;Fe2+、Fe2+和Zn2+可以明显加速蛋白的分解速率,Cu2+溶液可以降低其溶解性,而Na+、K+、Mg2+和Ca2+溶液对亚硝基血红蛋白的稳定性影响相对较小;pH和几种常用食品辅料对亚硝基血红蛋白色素均无不良影响。

亚硝基血红蛋白与防腐剂复合使用对红肠品质的影响

将猪血制备的亚硝基血红蛋白与防腐剂进行一定的复合并添加于哈尔滨红肠中,与添加100 mg/kg亚硝酸钠、0.15%亚硝基血红蛋白以及单独添加防腐剂的红肠为对比,研究不同添加物对产品颜色、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数、亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,复合物具有增加红肠制品红度值a*的作用,可以明显降低肉制品的TBARS值,表明复合物具有抗氧化作用;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加复合物的红肠具有最好的感官可接受度。结果表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白与防腐剂复合可以替代亚硝酸盐应用于红肠制品,起到发色、抑菌和抗氧化的作用,而且可以提高产品的感官质量。

亚硝基血红蛋白溶解性及乳化性的研究

研究了pH值、NaCl浓度以及温度对亚硝基血红蛋白溶解性和乳化性的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白溶液在pH5处具有最低溶解性,pH越大溶解性越强,当温度与NaCl浓度分别为60℃、0.4 mol/L时蛋白的乳化活性和乳化稳定性最高,温度和NaCl浓度的升高和降低都可以降低亚硝基血红蛋白的乳化活性与乳化稳定性。