不同蓝莓品种结块特性的研究

蓝莓粉作为一种风味独特、营养丰富的保健型功能性食品,在国内得到快速的发展,而蓝莓粉在加工和贮藏过程中很容易结块而使品质变差,为避免和减轻蓝莓粉在储藏过程中的结块问题,实验探索了不同温度、湿度以及粒径大小等对蓝莓粉结块现象的影响,并对比了不同蓝莓品种中糖、酸的含量,筛选出了不易结块的蓝莓品种,确定了减少蓝莓粉结块的最佳方法。结果表明:蓝莓的结块强度与其糖、酸含量呈现正相关性,糖酸含量越低,蓝莓粉的结块强度越小。储藏温度、湿度、粒径大小也显著影响蓝莓粉的结块程度,当储藏温度小于15℃、湿度小于20%,粉碎粒径较大时,蓝莓不易发生结块现象,有利于蓝莓粉的储藏。

不同脱脂方式对牛骨脱脂品质的影响

目的:比较3种不同脱脂方法对牛骨的脱脂效果,探索最适脱脂方式,并确定最佳脱脂工艺方案。方法:研究正己烷,乙醇和常压蒸煮等不同脱脂方法对牛骨基本成分、色泽的影响,确定最佳脱脂方式。在确定最适脱脂方式的前提下,研究脱脂温度、料液比、脱脂时间、搅拌速度等对脱脂效果的影响,确定最佳脱脂工艺条件。结果:常压蒸煮脱脂为最适脱脂方式,脱脂最佳工艺条件为:洗后鲜牛骨以料液比1:2加入纯水,95℃条件下2000 r/min处理3 h。脱脂后牛骨呈粉白色,脂肪含量4.05%,蛋白损失0.15%。结论:常压蒸煮脱脂方式成功地去除牛骨中大部分脂肪,为牛骨深加工产品工业化生产提供了参数依据。