二十四节气融入中小学烹饪食育的课程设计研究

食育就是良好饮食习惯的教育。本文立足于健康中国视角下,以烹饪这一角度出发融入二十四节气传统文化来设计中小学食育活动课程体系。并以《寒露山药枣泥糕》为例进行课程教学,在做中学习“不时不食”的节气理念,开展烹饪食育活动,让学生感受大自然中食物生长的过程,了解食物中的营养价值,了解传统文化内涵,提高学生的择食能力和动手制作能力,最终培养学生的健康饮食素养,为后续开展烹饪食育课程提供借鉴和启示。

传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化

在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品,经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例(配方)。结果表明:猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。

质构剖面分析与感官评定的相关性分析

为比较食品感官评定和质构剖面分析之间的关联性，本文以正交试验L9（34）设计9组肉丸，采用感官评定和TPA模式测定，对2种方法进行比较分析。结果表明：TPA测定各组间参数均存在着显著性差异（P＜0.05）。感官评定各组间在硬度、咀嚼性和组织均匀性存在着显著性差异（P＜0.05），黏性、弹性不存在显著性差异（P＞0.05）。两种方法在肉丸的硬度、咀嚼性、组织均匀性之间具有相关性（r=0.68873、0.80028、r=0.83905），在弹性、黏性上无相关性（P＞0.05）。质构剖面分析与感官评定在弹性模量上相关性较好，塑性模量相关性较差。

传统烹饪实训课堂引入研究性学习的教学设计——以“油炸肉丸制作”教学为例

文章对传统烹饪实训教学模式及存在问题进行分析,并结合当前学生学习特点和烹饪实训教学特殊性,探讨在烹饪实训教学设计中引入研究性学习理念,以此提升烹饪实训课堂教学效果,全面提高学生专业技能和创新能力。

猪肉鱼肉复合肉丸配方的研究

在传统油炸肉丸的基础上,通过增加鱼肉,改善口感、降低脂肪和胆固醇,使其成为易于消化吸收营养丰富的复合油炸肉丸。通过正交试验,以猪肥瘦肉(3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、淀粉、食盐、水等制成熟制品,通过感官评价、成品率分析得出最佳组合比例(配方)。猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为:以猪肥瘦肉(3∶7)为基准,鱼肉35%、玉米淀粉8%、食盐2.2%、水35%。

本科烹饪专业实训课程“产学研”教学设计

继承传统和发展创新是烹饪教育两大主题,烹饪类专业本科教育如何满足市场对烹饪高等级人才的需要,实现学生"高层次就业"是当前烹饪高等教育中讨论较多的问题。本文根据烹饪专业实训课程的特点,将实训课改造为应用研究型实验课,以产品为导向,探索"产品+学习+研究"的课程设计,融知识、技能、研究为一体,全面提高学生的综合能力。

应用型本科《烹饪工艺基础》课程内容改革探讨

针对《烹饪工艺基础》课程内容设置目前存在的问题进行了分析,提出课程内容选定的原则,并讨论了课程内容选定的方法及配套教学策略的应用,以使该课程在培养学生技能和创新能力上发挥其应有作用。

钟祥“长寿宴”设计探讨

钟祥是国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、中国长寿之乡,"养生山水,长寿钟祥"的口号吸引着无数游客观光休闲。要解决当地旅游业第一要素——"吃"的问题,可以将钟祥"长寿宴"养生筵席作为旅游接待主打产品。钟祥"长寿宴"设计的原则是要符合筵席的一般规律,注重借鉴同类筵席,注重养生性、技艺性,理论与实践相结合。现阶段可将当地长寿文化重点与楚文化、明代帝王文化、旅游景点等相结合,推出千年楚风宴系列、大明帝王宴系列、钟祥美景宴系列等主题筵席。

荆沙豆瓣酱烹饪应用现状与创新

作为一种中国传统酱类调味品,豆瓣酱源于四川民间,一般是以蚕豆为主要原料,通过以米曲霉为主的微生物发酵制成,保持豆瓣原形的红褐色或深褐色半流动状的发酵食品。豆瓣酱中通常会加入辣椒,因此也被称为蚕豆辣酱。湖北荆州一般家庭有自制豆瓣酱的习俗,荆沙豆瓣酱就是对荆楚当地豆瓣酱的统称,根据行政区划变更及习惯,也称荆州豆瓣酱,被誉为荆楚“肴之魂”“楚天第一酱”,但其知名度与国内知名产品相比仍有很大差距。厘清荆沙豆瓣酱的历史渊源、特色及应用规律,有助于其制作技艺传承和发展,并从制酱工艺、创新酱料与菜品设计等方面进行优化。

烹饪与营养教育专业人才需求与定位分析

本文分从以下方面论述:中高职院校的教师需求状况,餐饮企业的人才需求状况,已开办本专业的本科院校人才定位,我校开设该专业及SWOT分析。

“清炒脆土豆丝”烹饪工艺优化

通过正交试验优化清炒土豆丝的烹饪工艺参数:在土豆与色拉油质量比为20:1的情况下,土豆丝在浸泡15 min后沸水焯水1.5 min、再在电磁炉中以800 W火力爆炒1 min,所得土豆丝口感"清脆";其中炒制时间影响最大,其次炒制火力对感官品质影响也不容忽视。感官评价中"外形"与"土豆丝长度"显著正相关,与"色度a*值"显著负相关;而"口感"与质构仪压缩模式下测得的"剪切力"显著正相关。此外红色土豆炒制后口感略差,切丝方式对土豆丝品质也有影响。