传统米酒酒曲的评价及根霉的分类鉴定

本研究分别采用孝感地区不同种类的酒曲制作米酒,从糖度、酸度、酒精度等方面对米酒质量进行评价,筛选出制备米酒质量最好的酒曲样品,并从中分离得到13株根霉,结合形态学和18SrDNA部分基因序列分析的分子生物学方法对根霉进行了鉴定。结果显示,采集到的5种酒曲中,由孝感麻糖米酒有限责任公司提供的酒曲质量最好;从中分离的13株根霉中6株为米根霉(Rhizopus o-ryzae),7株为华根霉(Rhizopus chinesis)。以上结果表明,酒曲质量是影响米酒质量的关键因素;传统鉴定方法和现代分子生物学鉴定方法相结合使得菌种鉴定准确度高,结果可靠。