调理肉制品风味形成机制及其调控研究进展

随着社会发展和生活方式的改变,预调理肉制品的市场需求急剧上升,在其调理加工和贮藏运输中其风味衰减成为产品保质的难题,主要涉及醛类、醇类、脂类、烯类、醚类和酮类的脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等。而调理加工中的腌制、盐水注射和滚揉、干燥、煮制、煎炸和烤制等对风味的影响最大,本文围绕这些工艺对产品的影响机制及其调控研究进展进行了概要综述。

预调理回锅肉在不同灭菌及贮藏条件下挥发性风味物质的变化分析

针对巴氏杀菌后冷藏、116℃、25 min后冷藏和121℃、20 min后常温保藏的预调理回锅肉,在0、60、90、120和180 d进行取样,采用SPME-GC-MS测定产品挥发性风味物质,相对气味活度值(odor activity value,OAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对特征风味物质进行分析。结果表明:三组条件下壬醛、芳樟醇、D-柠檬烯、反式-2,4-癸二烯醛、蒎烯、反式-2-癸烯醛、苯乙醛是回锅肉中重要的挥发性物质,三组之间的风味差异物主要是1-辛烯-3-醇;不同贮藏时间下桉树醇、d-柠檬烯、己醛、苯乙醛为回锅肉差异性风味物质。因此,在180 d内,116℃灭菌25 min后冷藏可显著提高挥发性风味物质种类和含量,121℃灭菌20 min后常温贮藏对回锅肉风味物质破坏较大,巴氏杀菌后冷藏更有利于保持产品风味。

调理草鱼片在不同加热方式下的品质变化

目的 比较不同加热方式下调理草鱼片的品质变化。方法 对比不同加热方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)处理后调理草鱼片的感官、水分含量、烹饪损失率、色度值、质构、微观结构和挥发性风味物质的变化。结果 水浴和油炸加热对调理草鱼片的感官评价显著高于其他加热方式(P<0.05);水浴加热和汽蒸加热更有利于提升亮度值;汽蒸加热后的水分含量显著高于其他组别(P<0.05);不同加热方式对调理草鱼片的蒸煮损失率影响显著(P<0.05);水浴和汽蒸加热后的硬度显著低于其他组别(P<0.05);汽蒸加热后的调理草鱼片纤维组织紧致清晰,与对照组更为相近;共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、酮类和酸类为调理草鱼片的主要挥发性风味物质,汽蒸加热后的主要挥发性风味物质在种类和数量上优于其他加热方式。结论 不同加热方式后的调理鱼片品质差异明显,汽蒸加热更有利于调理草鱼片的加热。

基于智能感官和GC-MS评价花椒芽对香菇酱风味的影响

为研究用不同预方式处理的花椒芽对香菇酱风味的影响,实验以未添加花椒芽的香菇酱为对照组(A组),添加鲜花椒芽(B组)和酥花椒芽(C组)的香菇酱为研究对象。利用分光光度计(抗氧化性实验)、色差仪、能量分析仪、电子舌、电子鼻和GC-MS等仪器结合感官评价和雷达图、主成分(数据融合)等化学计量学方法分析其差异。感官评价结果表明B、C感官评分均高于A;B组丙二醛含量最低;B、C样品与A色差不显著;C样品营养成分有显著提高;电子舌和电子鼻数据融合主成分分析显示A、B风味相似度高,与C样品差异大;GC-MS分析表明A、B、C,3个样品分别检测到42种、50种和43种挥发性物质,其相对含量分别占总含量的95.05%、96.14%、93.40%,醛类、含硫化合物是样品的主要挥发性物质,B、C样品中共有或独有物质,其来源于花椒芽的可能性较大。总体而言,花椒芽对香菇酱的感官、抗氧化能力、营养价值、整体风味轮廓,及具体气味有一定影响。

不同包装材料对酱肉挥发性风味物质的影响

目的 研究酱肉在PET/AL/PE铝箔包装、PET/PE透明包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化。方法 采用顶空固相微萃取–气相色谱–质谱连用法(SPME–GC–MS)并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对酱肉挥发性风味物质变化进行分析。结果 研究发现,酱肉中挥发性物质主要为酯类、醇类,其中苯甲酸乙酯、乙酸芳樟酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、(+)–柠檬烯、壬醛、正己醛、(–)–4–萜品醇、桉叶油醇、芳樟醇、乙基麦芽酚、茴香脑的ROVA值大于1,为关键风味物质。PCA分析得出,2–甲基丁酸乙酯、(E,E)–2,4–壬二烯醛、正己酸乙酯、2,5–辛二酮、(1R)–2,6,6–三甲基双环[3.1.1]庚–2–烯、3–甲硫基丙醛、异丁酸乙酯、茴香脑为特征性挥发性风味物质。另外,通过对在PET/AL/PE铝箔和PET/PE透明包装下,酱肉各类风味物质含量、主体香味物质和异味物质ROVA值、主成分分析的比较,说明不同包装材料对酱肉挥发性风味物质的成分、含量均有影响。结论 从长期检测的结果看出,PET/AL/PE铝箔包装比PET/PE透明包装可显著地阻止脂肪氧化,较少生成异味物,可更好地保护酱肉的香味,为酱肉的贮藏保鲜提供了依据。

回锅肉不同加工阶段的风味特征分析

为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),对风味物质的呈味特征进行了对比分析。结果发现,在回锅肉的加工过程中,风味物质种类和含量随着加工程度的增加而呈现递增趋势,最后的包装灭菌阶段风味物质和含量均达到最高(43种、32487.59 ng/g);OAV值分析得出24种关键风味成分;进一步的PCA和CA分析反应出拌料调味和包装灭菌是关键风味物形成的主要阶段,而影响其总体风味的主要成分是PC1,即(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯和反式-2-癸烯醛;而油炸风味主要取决于PC2(1-辛烯-3-醇、正己醛和(E)-2-庚烯醛),PC3(苯甲醛、茴香脑和草蒿脑)则是影响拌料调味主要因素。总之,本研究揭示了回锅肉不同加工阶段的风味物质种类及其含量。

扬子板块北缘下志留统龙马溪组重晶石结核特征及其成因机制分析

在扬子板块北缘城口明中剖面及巫溪徐家坝剖面下志留统龙马溪组底部的硅质岩、泥岩中发现椭球状重晶石结核。其矿物组成主要为重晶石颗粒与作为"基质"的黄铁矿、粘土矿物和石英。通过重晶石岩石学、矿物学及锶同位素分析表明,重晶石结核形成于早期成岩阶段松软沉积物的孔隙水中。上升洋流带来丰富的营养及富钡物质,表层海水的高初始生产力促使生物繁盛,海水中的钡通过生物作用富集形成生物钡,生物钡(bio-barite)在埋藏过程中的硫酸盐耗竭区(sulfate depleted zones)通过硫酸盐细菌作用(BSR)溶解被激活提供了钡的来源。围岩岩性(黑色泥岩和硅质泥岩)表明重晶石结核形成于缺氧的环境中。上述研究对深入理解早志留世时期扬子板块北缘古海洋环境有一定的启示作用。

川西南威远地区龙马溪组页岩储层孔隙发育特征及控制因素分析

以四川盆地西南威远地区龙马溪组页岩为研究对象,通过X衍射、场发射扫描电镜、氮气吸附实验方法和QSDFT的分析方法,对该区的页岩孔隙类型、结构及孔隙发育的自身控制因素进行了研究。研究结果表明:1龙马溪组主要发育3种孔隙,即有机质孔、无机质孔和微裂缝,有机质孔有连续分布和不连续或块状分布2种形态,孔隙以2种结构为主,即墨水瓶孔和平行狭缝内壁的孔隙。2孔隙直径呈0~2,2~4nm双峰态分布,微孔和介孔提供了主要的比表面积和孔隙体积,且随着埋藏深度的变浅,储层的孔隙体积和比表面积均减小。3页岩有机质含量和矿物组成控制了页岩储层的孔隙发育,有机质主要控制微孔的发育;石英主要影响介孔的发育,对其有一定的抑制作用;黏土矿物有利于介孔的发育,不利于微孔的发育。4与焦石坝地区页岩储层的对比表明,有机质含量是页岩气储集空间发育的主控因素。

鱼肉及其制品脱腥技术研究进展

鱼肉是优质蛋白质的主要来源之一,其细嫩鲜美的特性其他肉类无可比拟,但有的鱼类浓郁的腥味不被一些消费者接受,探究鱼肉及其制品腥味成因,在鱼肉及其制品加工过程中尽可能将其脱除的工艺研究也就受到广泛关注。通过添加香辛料、植物提取物、食品添加剂,以及微生物发酵和物理吸附、高压等方法在屠宰分割、腌制、蒸煮、熏制、杀菌等工艺中使产品感官风味中的腥味减弱或消除是目前鱼肉及其制品脱腥的常见方式。文章对鱼肉及其制品加工过程中可采用的脱腥方法和工艺的最新研究进展进行了概要综述。

热加工工艺对调理里脊肉色泽和质构特性的影响

以调理里脊肉为对象,探究热加工工艺(煮、蒸、炸、炒)对其失重率(烹饪损失)、色泽和质构的影响。结果显示,不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著(P<0.05),经煮、蒸、炸、炒工艺处理后,失重率、L^(*)、b^(*)、硬度、咀嚼性均显著增大(P<0.05),而a^(*)减小(P<0.05)。最适工艺参数一致,分别为90℃煮制40 min和煮制90℃蒸制40 min,油炸和炒制分别为160℃油炸50 s和170℃炒制50 s。蒸制工艺具有最高的L^(*),为74.52,油炸工艺具有最高的硬度和咀嚼性,分别为5080.76 g和4594.61,炒制工艺具有最低的失重率和最高的a^(*),分别为10.60%和10.96,蒸制工艺可作为湿热加工的首选条件,而干热加工可优选炒制工艺。该研究结果为里脊类调理肉制品的热加工工艺选择提供了参考。

北祁连造山带志留纪岩相古地理研究

奥陶纪—泥盆纪时期,受加里东构造活动的影响,北祁连洋盆经历了俯冲消亡至造山的复杂转换。其中,志留纪是记录了盆山转换的重要大地构造过渡阶段,然而北祁连造山带在该时期的盆地性质一直存在争议。本文对北祁连地区志留系沉积地层开展了详细的野外地质调查及室内测试分析,通过岩性、沉积构造和古生物化石组合等方面的研究,共识别出潮坪相、浅海陆棚相及半深海相三种沉积相类型。此外,基于前人的研究成果和本研究的新资料,编制了全新的北祁连地区志留纪沉积构造格架、沉积盆地类型及空间配置关系图。在此基础上,通过区域地层对比,以及岩相古地理编图研究,重建了北祁连造山带志留纪沉积盆地充填序列,并采用造山带岩相古地理编图方法编制了全新的研究区志留纪岩相古地理图。

微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8分、汁液流失率(87.60±0.47)%、水分含量(55.99±1.20)%、剪切力(714.76±65.00)g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。

植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响

为研究植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响,将Nature 10 CS用于四川腊肉加工,测定加工贮藏中的pH值、硫代巴比妥酸值、亚硝酸盐残留量、色泽、质构和高铁肌红蛋白含量的变化,并对其进行感官评价.结果显示,Nature 10 CS对腊肉pH值无显著影响,但其抗氧化作用显著强于亚硝酸钠组;发色效果上,Nature 10 CS对腊肉亮度值(L^(*)值)、黄度值(b^(*)值)和高铁肌红蛋白的影响同亚硝酸钠组无显著差异,而红度值(a^(*)值)和亚硝酸盐残留量都显著低于亚硝酸钠组,贮藏30 d时,亚硝酸盐残留量仅为0.63 mg/kg;Nature 10 CS组硬度、咀嚼性和弹性都显著低于亚硝酸钠组,而整体感官评分两组产品无显著差异,但都显著高于空白组.因此,植物提取物复合产品Nature 10 CS在腊肉加工贮藏中可替代亚硝酸钠呈现良好的抗氧化和发色作用.

构造物理模拟实验研究中的几个关键问题

构造物理模拟实验是研究和模拟自然界地质构造现象变形特征成因机制和动力学过程的一种重要的实验方法。近几年,随着计算机技术和图像处理技术的配套提升,构造物理模拟实验越来越被广泛地应用、继承和发展。该文根据研究者长期以来从事的构造物理模拟实验研究,详细阐述了在实验研究中的几个关键因素,包括实验前期准备、实验模型建立、实验过程记录以及实验结果分析,以期为研究同行提供参考与借鉴。

四川盆地东北缘灯影组核形石特征及环境意义

四川盆地紫阳麻柳地区震旦系灯影组中见有核形石发育。通过野外剖面实测、偏光显微镜和场发射扫描电镜等手段,对核形石的形态、结构、形成环境及其主控因素进行研究,结果表明:麻柳灯影组核形石主要集中在灯四段中上部,其可分为四类:Ⅰ类正常核形石,Ⅱ类正常复合核形石,Ⅲ类薄皮核形石,Ⅳ类薄皮复合核形石,且以Ⅰ类为主。核形石形态以球形为主,可见少量椭球形、棒形以及不规则形态。紫阳麻柳地区灯影组核形石的形成受灯影组充足的物质基础、适宜的中—高能水动力条件以及低陆源碎屑物质的注入等因素共同控制。通过研究该区核形石沉积环境可知,灯影组四段的沉积环境为中—高能浅缓坡沉积相带。

“气调+冷藏”对四川卤牛肉质量特性的影响研究

采用“气调+冷藏”方式贮藏四川卤牛肉,测定贮藏过程中产品的TBA值、色度、菌落总数和挥发性风味物质指标变化。结果表明,贮藏过程中,产品在贮藏7 d内TBA值上升缓慢,前15 d的贮藏中能较好保持产品的色度值,7 d内可以有效地抑制微生物的增长,将菌落总数控制在0 lg CFU/g;产品的主要风味物质中,醇类和醛类物质对卤牛肉风味的贡献最大,α-蒎烯、乙基麦芽酚、桉叶油醇、月桂烯和十六醛在卤牛肉贮藏过程中含量变化最明显,而主要风味物质醇类物质和醛类物质的相对含量在第7天开始下降,可能导致产品的风味衰减。总体评定显示:在该实验的“气调+冷藏”贮藏条件下,卤牛肉产品在7 d内可较好地保持产品的品质。

机器学习数据融合方法在火箭子级栅格舵气动特性建模应用中的比较研究

机器学习数据融合方法可帮助降低飞行器气动数据库建立的成本,加快研制进度,目前已经成为飞行器设计方法领域越来越活跃的研究方向,但其在工程复杂问题方面的应用研究并不充分。将多种常见变可信度数据融合模型应用于运载火箭子级栅格舵落区控制的工程项目,在开展部分工况的风洞试验基础上,结合少量的CFD数值模拟结果,研究相关函数和不同模型预测完整工况气动特性数据的差异性。通过对比加法标度函数修正模型、Co-Kriging模型、分层Kriging模型和多可信度神经网络模型等4种不同的数据融合模型发现:高斯指数相关函数对气动建模问题的适应性更好;Co-Kriging模型对气动数据的内插表现最好;分层Kriging模型对内插的预测精度较高,外插效果不理想;多可信度神经网络模型在外插区域能获得更光滑、合理的预测结果。

鄂西地区二叠系孤峰组—大隆组沉积演化及其页岩气地质意义

鄂西地区二叠系发育孤峰组、吴家坪组和大隆组三套黑色岩系,为页岩气探勘新主力层系,其沉积背景、沉积环境及时空分布却不尽一致。本次在前人的研究基础上,通过野外剖面和最新的钻井资料综合分析,对该地区二叠系孤峰组—大隆组沉积演化进行了深入解剖,并通过岩相古地理图约束了富有机质页岩的空间分布特征,旨在为鄂西地区二叠系页岩气地质调查和选区评价提供基础资料。研究认为,鄂西地区孤峰组主要发育盆地相碳质硅质泥岩,局部地区发育外缓坡相富有机质泥质灰岩;吴家坪组炭山湾段主要发育潮坪相泥质粉砂岩夹煤层,并在利川地区发育陆棚相的碳质硅质泥岩;吴家坪组灰岩段主要为内缓坡相的生屑泥晶灰岩。大隆组主要发育盆地相碳质硅质泥岩,其次为外缓坡相富有机质泥质灰岩,利川见天坝可见发育内缓坡边缘点礁。综合前人对各层位研究的页岩气参数认为,鄂西地区孤峰组和大隆组具有有机质含量高(>2%)、厚度大(>20 m)、脆性矿物含量高(>60%)等形成页岩气的基本地质条件,深水盆地相为有利相带;吴家坪组炭山湾段潮坪相的黑色泥岩较薄(<10 m),连续性差,但利川地区吴家坪组炭山湾段深水陆棚相黑色泥岩厚度较大(~30 m),为潜在的页岩气勘探区域。