传统老坛自然发酵泡菜中真菌群落结构多样性分析

传统自然发酵泡菜的菌群较多,对其风味品质影响较大,目前对泡菜中菌群结构多样性研究较多的是以细菌为主,而对其中的真菌群落结构研究较少.本研究采用Illumina Miseq高通量测序技术,针对ITS1(ITS1-ITS2)区基因片段进行扩增,分析研究了陕西省西安地区具有代表性的传统老坛自然发酵泡菜样品(HBZ1、HBZ2、LHL2、LHL5、LHL6)的真菌群落结构多样性.试验结果表明,共鉴定出178属的真菌,其中Saccharomyces(酿酒酵母属)在HBZ1、LHL2、LHL5、LHL6中的丰度分别为29.82%、27.04%、27.79%、51.95%;Dipodascus(双足囊菌属)在LHL2、LHL5中的丰度分别为5.79%、28.67%;Issatchenki(伊萨酵母属)在LHL2、LHL5、LHL6中的丰度分别为30.73%、0.91%、4.30%;Pichia(毕赤氏酵母属)在HBZ1、HBZ2中的丰度分别为6.02%、26.37%;Candida(念珠菌属)在LHL5中的丰度为24.79%;Fusarium(镰刀菌属)在HBZ1、HBZ2中的丰度分别为6.88%、7.33%;Tomentella(革菌属)在各样品中的丰度分别为5.65%、1.78%、4.63%、2.00%、15.85%.可见样品不同,其中的真菌群落结构差异显著.

连续自然发酵泡菜中菌群显微表征与抗氧化活性的研究

泡菜自然发酵因地域条件不同,其菌群构成、功能性及理化特性不同,从而影响其品质的优劣。目前关于泡菜发酵研究较多的是单批次发酵,主要集中在理化指标和菌群的多样性等方面,而对于多批次连续发酵的研究较少,对菌群显微表征及抗氧化活性的报道不多。该研究以莲花白、黄瓜、红萝卜等为主要原料,进行连续7代自然发酵泡菜,分析检测发酵过程中菌群显微特征、SOD酶活性、DPPH自由基清除率、还原力、pH、总酸含量、亚硝酸盐含量等,结果表明:连续自然发酵过程中,前2代主要以杆菌为主,第3代和第4代有酵母菌和球菌出现,第5代后杆菌逐渐增多,连续发酵7代后均以杆菌为优势菌群;SOD活性在前3代逐渐升高,此后呈波动变化,最高为(82.22±6.71)U/mL;还原力波动变化,整体呈现上升趋势,发酵第7代时,还原力最高,为(54.35±2.84)μg/mL,比发酵前提高了2.6倍;DPPH自由基清除率在第0~1代迅速升高,此后波动变化,最大达到(99.09±0.50)%;pH、总酸含量、亚硝酸盐含量在整个发酵过程中均符合国家标准。

陕西浆水菜中分离的发酵乳杆菌及其发酵饮品工艺初探

浆水菜是我国陕西、甘肃、山西、河南等地的一种传统发酵蔬菜,具有调理肠胃、提高食欲等诸多益生功效。浆水发酵过程包含着复杂的微生物群系,其中最主要的发酵菌群为乳酸菌。随着对乳酸菌研究的不断深入,许多学者发现其具有调整胃肠道菌群平衡、提高食物消化率等功效,因此将其广泛用于发酵食品的加工过程,以此提高食品的品质及风味。