玉林泉小曲清香型白酒原酒、成品酒风味与感官分析

以玉林泉小曲清香型白酒为研究对象,采用色谱分析和感官品评等方法,对基酒和成品酒共13个酒样进行风味物质定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的风味贡献化合物,通过口感、香气和风格等整体、全面地对酒样风味进行剖析。结果表明,6种不同基酒共检出25种风味物质,其中具有较大贡献的香气物质主要为乙酸乙酯、乙酸异戊酯和亚油酸乙酯等,7种成品酒共检出26种风味物质,其中具有较大贡献的香气物质主要为己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙酸乙酯,表明基酒和成品酒中,酯类物质均为主要的香气贡献物质;7款成品酒的感官分析表明,在口感、香气和风格三个维度上,口感与香气和风格相比较,差异较为明显,香气维度上,酯香和醇香较为突出,花果香较好,风格维度上,协调感突出,柔和感和醇厚感较好。