藜麦淀粉—硬脂酸复合物的制备及性质研究

为了深入了解藜麦淀粉的性质,以藜麦淀粉为原料,用HCl/KOH沉淀法研究藜麦淀粉—硬脂酸复合物制备工艺及参数优化,比较了藜麦淀粉及其复合物的微观结构、溶解度和膨胀度及热特性。结果表明:在硬脂酸与淀粉比例为1∶12、温度为60℃、0.1 mol/L HCl添加量为14 mL、保温时间为30 min条件下制备的藜麦淀粉—硬脂酸复合物复合指数最高。藜麦淀粉—硬脂酸复合物的红外光谱图在1 705 cm^(-1)处有1个明显吸收峰,证明有复合物生成。分析藜麦淀粉—硬脂酸复合物的性质,发现其溶解度、膨胀度均明显降低,糊化起始温度、峰值温度和终止温度略微升高,热焓值小于藜麦淀粉。

膨化萌动青稞粉油茶的制备及其品质评价

以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。

全麦面粉营养特征、生理功能及产品开发现状述评

现有关于全麦面粉营养特征、生理功能与产品开发现状的研究表明,与传统的精制面粉相比,全麦面粉作为一种新的功能性食品,除了富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质等一般功能性成分,还含有多酚、黄酮等特殊功能性成分,具有通便、降血脂、抗氧化、抗癌等生理功能.因此,加大全麦面粉的摄入比例,有助于改善居民膳食结构,提升居民健康水平.目前全麦面粉加工主要有全籽粒粉碎法和回添法,而分层研磨技术因其可简化制粉工艺、提高面粉品质等优势正在成为研究热点;全麦食品的开发主要集中在焙烤加工方面.鉴于全麦面粉贮藏、全麦食品适口性等问题尚未找到理想的解决方法,因而,展开小麦麸皮粒度与全麦面粉品质的关联性研究、面粉添加剂在全麦面粉中的应用研究、全麦面粉生产工艺优化研究和开发多功能多品种的全麦食品很可能成为今后的工作重点.

萌动青稞玫瑰绿茶的工艺研究及营养成分分析

为开发高附加值青稞产品,以萌动青稞为主要原料,辅以干玫瑰花和绿茶,采用单因素和正交试验对萌动青稞玫瑰绿茶的制备及工艺进行优化,并对其营养组成进行分析。通过感官评价得到萌动青稞玫瑰绿茶的最佳制备工艺为:烘烤温度200℃,烘烤时间8 min,萌动青稞添加量70%(质量分数),此工艺下萌动青稞玫瑰绿茶的感官评分为90.23分。相比于青稞茶和萌动青稞茶,萌动青稞玫瑰绿茶茶粉及茶汤中总酚、黄酮和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)的含量显著升高,蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉的含量有所降低。

萌动青稞米酒的工艺研究及理化性质分析

为促进中国青稞产业的发展,开发高附加值青稞产品。以萌动青稞为原料,采用单因素试验和正交试验进行萌动青稞米酒的制备及工艺优化,并分析其营养组成和香气成分。以感官评价为基础,通过测定酒精度、糖度和酸度,得到萌动青稞米酒的最佳制备工艺:甜酒曲添加量0.8%,培养时间60 h,培养温度28℃。相比于青稞米酒,萌动青稞米酒中总酚、黄酮和γ-氨基丁酸(GABA)含量明显高,蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉含量低。萌动青稞米酒中检测出102种挥发性化合物,以醛类、醇类、酯类物质化合物为主。试验结果丰富了青稞产品种类,对青稞新型饮品的开发具有一定指导意义。