老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。

高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响

为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中,蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响,试验以氟烷基因（NN）型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象,分析了2个品种猪肉经高氧气调包装（80%O2＋20%CO2）,于（4±1）℃下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长（0-10 d）,2个品种猪肉的肌原纤维蛋白羰基含量显著升高（P〈0.05）,巯基含量显著降低（P〈0.05）,表明猪肉肌原纤维蛋白的氧化程度随着贮藏时间的延长而加剧;肌原纤维蛋白发生持续性氧化,肌原纤维蛋白骨架的完整性遭到不同程度破坏,肌束膜破裂,纤维束间隙增大,结构疏松,保水性降低,不易流动水逐渐态变为自由水;与贮藏初始相比,第3天时杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的不易流动水均显著降低（P〈0.05）,第5天杜长大三元杂交猪的自由水显著增加（P〈0.05）,而黑猪的自由水在第10天时显著性增加（P〈0.05）;贮藏5 d以上时,2个品种猪肉的蒸煮损失率均较对照组的蒸煮损失显著增大（P〈0.05）;2个品种猪肉的L＊值、a＊值、b＊值均呈现先增加再降低的趋势,L＊值在第7天时达到最大值,a＊值在第3天时达到最大值,杜长大三元杂交猪和黑猪的b＊值分别在第5天和第7天时达到最大值;2个品种的猪肉经高氧气调包装,其色泽、蛋白质氧化、水分态变、保水性、微观结构等指标变化规律相似,表明高氧气调包装对2种猪肉的贮藏品质及持水性的影响效应具有一致性。研究结果为高氧气调包装冷却猪肉贮藏品质及汁液流失控制提供依据。

屠宰季节对不同品种生猪宰前应激及宰后肉品质的影响

通过分析血液应激指标、胴体pH值和温度、胴体表面损伤、预冷损耗、色泽、滴水损失、蒸煮损失、剪切力、质构特性及PSE肉(pale,soft and exudative meat)发生率等指标,探究春、夏、秋、冬4个季节宰杀对杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响。结果表明:与夏、冬2季相比,春、秋季宰杀三门峡黑猪和杜长大三元杂交猪血液中的丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)、肌酸激酶(creatine kinase,CK)、皮质醇(cortisol,COR)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肌酐(creatinine,CRE)和促肾上腺素皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)含量均较低;春季宰杀杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪血液中的葡萄糖(glucose,GLU)和乳酸(lactic acid,LAC)含量显著低于其他3个季节(P<0.05);春季生猪宰前应激效应较低,胴体表面损伤与预冷损耗显著降低(P<0.05);春、秋季宰杀冷却猪肉的色泽、保水性及嫩度较好。在同一季节,三门峡黑猪的抗应激能力优于杜长大三元杂交猪,且宰后猪肉的pH_(24h)(宰后24 h的pH值)、红度值(a~*)和咀嚼性相对较高,亮度值(L~*)、滴水损失、蒸煮损失及剪切力相对较低,PSE肉的发生率较低,说明黑猪肉的品质更好。

低温长时蒸煮对猪肉品质的影响

【目的】明确不同低温长时蒸煮条件对猪肉持水性、嫩度等食用品质的影响,从水分分布、肌纤维结构及胶原蛋白溶解方面揭示其潜在机理,为应用低温长时蒸煮加工猪肉提供理论基础。【方法】以猪背最长肌为试验材料,经不同低温(55℃和60℃)长时(4、8和24 h)加热处理后,检测蒸煮损失、体积收缩率、低场核磁共振波谱、氢质子成像、色差和剪切力,分析猪肉持水性、色泽和嫩度等品质特征;通过组织切片观察猪肉肌原纤维和结缔组织的变化,分析蛋白质表面疏水性和胶原蛋白含量及热溶解性变化。【结果】随着加热时间的延长与温度的升高,低温长时蒸煮处理对猪肉食用品质的影响逐渐增大,破坏肌纤维结构,增强蛋白质热变性程度,具体表现为:蒸煮损失显著增大(P<0.05),体积收缩变大,不易流动水T2弛豫时间左移(P<0.05),且含量显著减少(P<0.05)。b*值明显增大(P<0.05),肌原纤维收缩,肌内结缔组织逐渐溶解,肌纤维结构被破坏;蛋白质表面疏水性增大(P<0.05);胶原蛋白含量减少(P<0.05),溶解度增大。【结论】相对加热时间而言,加热温度对肉品食用品质和蛋白变性程度影响更为显著,延长加热时间可在一定程度上降低这种影响。加热温度不同,肉品的纵向收缩率变化更为显著,可能与不同温度下胶原蛋白尤其是不溶性胶原蛋白变性程度不同有关。

冷却方式对酱牛肉品质的影响

为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明:3种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳,但冷却损失率和剪切力也最大,扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75(lg(CFU/g)),显著高于真空冷却酱牛肉的1.85(lg(CFU/g))(P<0.05);3种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此,真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架期,但水分损失相对较大,嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。

推进钢铁烧结环保标准促进炼铁绿色发展

冶金行业在钢铁烧结过程中,产生大量的烟气粉尘、SO2、NOx和二噁英等有毒有害物质,一旦这些污染物排放到大气当中,将给自然生态环境以及人们的身体健康带来严重的负面影响。因此,国家环保部于2017年10月1日重新修订了《钢铁烧结、球团工业大气污染物排放标准》(GB28662-2012),并予以颁布执行,新标准中明确了粉尘、SO2、NOx和二噁英等污染物的排放限值,为冶金行业的钢铁烧结工序提供了有力的参考依据。为了积极响应国家关于“节能减排、绿色环保”的号召,诸多冶金企业相继加快了钢铁烧结环保标准的推进速度,走出了一条适合企业绿色发展、健康可持续发展的全新路径。本文将围绕钢铁烧结过程中污染物的排放形势与落实环保标准的创新举措展开全面论述。

屠宰应激对宰后猪肉保水性的影响

本文研究了电击晕和二氧化碳致晕对杜大长三元杂交猪和三门峡黑猪的应激效应及宰后肌肉保水性的影响。结果表明:与电击晕相比,二氧化碳致晕使得杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪血液中的乳酸(LAC)、乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)、肌酐(CRE)、皮质醇(COR)含量显著降低(P<0.05);且杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪宰后p H45min值较高,差异显著(P<0.05),宰后24 h汁液损失率(降低1.17%和0.59%)、蒸煮损失率(降低3.09%和3.56%)及解冻损失率(降低0.55%和0.29%)显著降低(P<0.05);剪切力显著降低0.71 kg及0.66 kg(P<0.05)。此外,杜长大三元杂交猪的抗应激能力较差,其宰后肌肉保水性显著低于三门峡黑猪(P<0.05)。LF-NMR研究表明,二氧化碳致晕能够显著降低解冻后肌肉中的自由水含量(降低32.24%和28.92%),抑制了不易流动水向自由水的"态变"。因此,在实际生产中采用二氧化碳致晕能降低生猪屠宰应激,提高肌肉保水性。

击晕方式和在轨时间对生猪应激及肉质的影响

本文研究了电击晕、CO2致晕和不同在轨时间(32、38、44 min)对杜大长三元杂交猪血液应激指标、预冷损耗以及猪肉品质的影响。结果显示:与电击晕相比,CO2致晕使生猪血液中乳酸含量、皮质醇含量、肌酸激酶含量和乳酸脱氢酶含量分别显著(p<0.05)降低了85.50 mg/dL、161.62 ng/mL、2828.36 U/L、192.71 U/L,断骨率降低了2.82%。在CO2致晕条件下,在轨时间由32 min延长至44 min时,腔体温度(喷淋后)和预冷损耗分别降低了1.72℃和0.28%,且预冷损耗达到最小(0.89%)。另外,在所有处理中,采用CO2致晕且在轨时间为44 min的工艺条件时,红度值a*最大(7.55)且嫩度较高,滴水损失(3.22%)、蒸煮损失(29.90%)、疑似PSE肉发生率(19.13%)及PSE肉发生率(9.10%)均为最低,从而改善了猪肉品质。因此,在实际生产中采用CO2致晕并适度延长在轨时间,可以减小应激反应、降低预冷损耗、改善猪肉品质。