食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展

生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,食品中的生物胺主要经微生物分泌的外源酶催化而形成。适量的生物胺可促进生长、增强代谢,过量则导致人体产生过敏等不良反应。本文综述了生物胺的特点与危害、食品中生物胺的形成、各类食品中与生物胺形成相关的主要微生物菌群及生物胺控制的关键要素,为控制食品中的生物胺含量、生产安全食品提供解决方案。

应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性

为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466 975条有效序列,975个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门(Firmicutes,39%)、变形菌门(Proteobacteria,40%)、拟杆菌门(Bacteroidetes,14%)为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes(92%)为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241个和102个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著(P<0.05)。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。

发酵肉制品加工中衍生的非健康因子控制研究进展

通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康因子,进而危害人体健康。本文对发酵肉制品加工中衍生的醛类、多环芳烃等内源非健康因子,以及生物胺、亚硝胺等与微生物相关的外源非健康因子的形成机制及其危害进行论述,并从传统方法和生物技术手段两个层面阐述控制非健康因子产生的主要策略,旨在对发酵肉制品产业化生产中,有效降低非健康因子危害,提高食品安全性,为促进发酵肉制品产业健康发展提供参考。

乳酸菌抗氧化调控体系研究进展

乳酸菌的抗氧化活性已经在多种体内外实验中被证实,其通过螯合金属离子、清除自由基、调控氧化还原系统、调控相关信号通路等途径发挥作用。利用抗氧化活性乳酸菌开发天然抗氧化剂和抗衰老药品成为各领域研究的热点。本文根据国内外乳酸菌抗氧化活性研究现状,论述了乳酸菌抗氧化作用的调控体系、评价体系及其在食品中的应用现状,并对其发展趋势进行展望。

瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响

通过接种瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验组分为单一瑞士乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵香肠加工过程pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)以及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组>对照组,在发酵结束时复配组pH值降到不同处理组中最低4.95;pH快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其它两组,并且37 d后复配组亚硝酸盐含量为11.330 mg/kg,显著低于国家安全规定30 mg/kg(P<0.01);37 d后3组PI差异不显著(P>0.05);在3～37 d,复配组饱和脂肪酸(SFA)含量<单一组<对照组;对于单不饱和脂肪酸MUFA,0～23 d对照组含量高于单一组和复配组;0～6 d对照组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量>复配组和单一组,6～37 d复配组PUFA含量>对照组和单一组。综上表明,复配发酵剂可促使pH、Aw降低,有效降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸含量,干燥后期对PUFA释放起到一定作用,而肉内源脂肪酶对MUFA的释放起主要作用。

Box-Behnken优化培养条件提高乳酸菌产脂肪酶活性

采用油脂平板法对实验室分离自西藏风干肉、巴盟中旗牛羊肉样品的55株乳酸菌进行筛选,得到1株脂肪酶活力较高的菌株TR1-1-3,经16S rDNA分子生物学鉴定为瑞士乳杆菌。在单因素试验(接种量、温度、pH值、培养时间、金属离子)的基础上,通过响应面法对菌株发酵产酶条件进行优化,分析培养条件的改变对菌株发酵产酶的影响。结果表明,经Box-Behnken二次多元回归模型方程计算可得最优解,即最佳培养条件为:接种量2%,培养温度36.2℃,pH 5.84,发酵培养48 h,此时目标菌株TR1-1-3的酶活性最强为10.92 U/mL,较优化前有所提高,且接种量对菌株发酵产酶的影响最大,其次为pH值与温度,3因素的交互作用影响更为显著,而金属离子对其影响较小,其中Fe^2+,Mn^2+激活菌体产酶,Ca^2+,Mg^2+,Cu^2+对其有不同程度的抑制作用。

基于RT-PCR与平板计数法对比分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数

为快速、准确检测发酵香肠发酵过程中乳酸菌数的动态变化,以自然发酵为对照组,植物乳杆菌F16为发酵剂制作发酵香肠,同时以植物乳杆菌CICC:6238为标准菌株进行标准品的制作,采用实时荧光定量PCR(RT-PCR)技术定量分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数,并与传统计数方法作对比。结果表明:本方法所建立的标准曲线相关系数R2≧0.99,扩增效率为90%~100%,符合RT-PCR的检测要求;乳酸菌数呈先上升后下降趋势,定量结果与平板计数变化趋势相同,且在各取样点,因存在死亡细胞的DNA,故荧光定量所得结果高于平板计数1lg(CFU/g)左右。利用平板计数和荧光定量数值得出两者间的线性方程y=0.8116x+0.4254。任取1批发酵香肠做验证试验,根据线性方程所得活菌数与平板计数值之间的相似度达94%以上,说明可用线性方程预测乳酸菌活菌数。本试验所建立的RT-PCR技术为定量监测发酵香肠发酵过程中乳酸菌的动态变化提供一条快捷途径。

产脂肪酶乳酸菌对羊肉发酵香肠脂肪酸的影响

脂肪酶在肉制品加工中会影响风味物质的积累与产生,发酵肉制品生产中常通过添加产脂肪酶菌株来改善制品的风味。通过乳酸菌在代谢过程中分解三丁酸甘油酯产生透明圈的大小,判断菌株产脂肪酶的活力,同时结合脂肪酶基因Lip0069、Lip0893表达量的变化情况,筛选产脂肪酶能力较高的乳酸菌,研究该菌株对发酵香肠中脂肪酸的影响。结果表明,瑞士乳杆菌TR1-1-3代谢过程中产酶活力最强,编码脂肪酶的基因Lip0069、Lip0893表达量最高。发酵香肠试验组共检测到34种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)16种、单不饱和脂肪酸酸(Monounsaturated Fatty Acids,MUFA)9种和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated FattyAcids,PUFA)9种。含量较高的MUFA主要是油酸(C18:1C9)、棕榈油酸(C16:1)、十七碳烯酸(C17:1)、肉豆蔻烯酸(C14:1)。含量较高的PUFA主要是亚油酸(C18:2C9)、亚麻酸(C18:3N6、C18:3N3)、花生四烯酸(C20:4)、二十二碳六烯酸(C22:6,Docosahexaenoic Acid,DHA)。TR1-1-3和ZF22组发酵2 d后,MUFA的含量明显上升(P<0.05)。12 d时5个试验组MUFA的含量均达到最高,其中TR1-1-3增长比例最高,且与ZR、M组差异显著(P<0.05)。TR1-1-3组发酵2 d后PUFA的含量发生了明显的变化(P<0.05),12 d时TR1-1-3组PUFA的含量增长了54.17%,且与其他试验组相比差异显著(P<0.05)。乳酸菌TR1-1-3可降低产品中SFA在脂肪酸中所占比例,明显加快MUFA、PUFA的增加速度及其含量,可为研究改善香肠脂肪特性提供良好的前景。

新疆熏马肠中具有较高抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定

通过对从熏马肠中分离出的6株乳酸菌的完整细胞和无细胞提取物进行清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,还原能力,抗脂质过氧化等抗氧化活性测定实验来获得具有较高抗氧化活性的乳酸菌。结果表明:6株乳酸菌的抗氧化能力存在差异,完整细胞的抗氧化活性显著高于无细胞提取物(P<0.05),其中X_(31)的清除DPPH自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,抗脂质过氧化能力显著高于其他菌株(P<0.05);X_(11)的清除羟自由基、还原能力显著高于其他菌株(P<0.05),综合比较X_(31)和X_(11)具有较高抗氧化活性。再利用生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,表明X_(31)、X_(11)均为戊糖片球菌。