青海大通犊牦牛肉食用品质与血清生化指标的相关性分析

为了研究牛肉的食用品质和血清生化指标的相关性,测定青海大通犊牦牛和海北小黄牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指标。结果表明:青海大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉相比具有色泽暗红、嫩度较好、保水性较高的特点。青海大通犊牦牛肉中K+、Na+、Cl-、Mg2+、高密度脂蛋白含量、碱性磷酸酶(AKP)、乳酸脱氢酶(LDH)活力显著高于海北小黄牛,低密度脂蛋白含量、谷草转氨酶(GOT)活力显著的低于海北小黄牛,血清肌酐含量与熟肉率呈显著的正相关,而与失水率呈显著的负相关;GOT活力与pH24值呈显著的正相关。

发酵工艺对黑果腺肋花楸果酒贮藏期品质和抗氧化活性的影响

以黑果腺肋花楸为原料,用果汁、带渣汁和熟汁三种不同发酵工艺酿造黑果腺肋花楸果酒,测定其在贮藏期理化指标、功能性成分、抗氧化活性的变化,并采用电子鼻和气相色谱-质谱(GC-MS)分析其挥发性香气成分。结果表明,熟汁发酵酒具有较高的酒精度[(12.13±0.11)%vol]、花色苷[(644.63±12.08)mg/L]和总酚[(4213.41±89.03)mg/L]含量,有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除能力,分别为(75.33±2.08)%和(60.21±1.83)%;带渣汁发酵酒的黄酮含量最高为(555.50±24.15)mg/L,有较强的羟自由基清除能力;果汁、带渣汁和熟汁发酵酒分别检测出35种、40种、31种挥发性香气成分,其中醇类物质占比较高,分别是39.78%、42.70%和45.76%;熟汁发酵酒感官评价较高为83.03分。综上所述,熟汁发酵较其他两种发酵工艺获得的果酒香气协调,口感醇厚,整体品质较佳。

NFC冻梨苹果汁配方优化及其贮藏品质

以冻梨和苹果为主要原料,柠檬酸和白砂糖为辅料调配研制出非浓缩还原汁(not from concentrated,NFC)即冻梨苹果汁并研究其贮藏品质。以感官评分为主要指标,采用单因素和正交试验法优化NFC冻梨苹果汁配方,研究其贮藏过程中品质变化规律。结果表明:按照冻梨汁添加量62.6%、苹果汁添加量31.3%、柠檬酸添加量0.1%、白砂糖添加量6%进行复配,产品感官评分最高为95.6;果汁贮藏35 d中pH值和可溶性固形物含量变化较小;总酚含量呈显著下降趋势(p<0.05),ABTS+自由基、DPPH自由基和羟自由基清除率分别下降16.44%、20.15%和14.24%,贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求。NFC冻梨苹果汁在短期贮藏过程中抗氧化能力逐渐减弱,稳定性略显降低。