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L-精氨酸对牛肉糜保水性的影响
被引量:
6
1
作者
尚校兰
许洪力
+2 位作者
杨风帆
暴彦淮
杨月
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期306-310,共5页
本文研究了不同含量L-精氨酸(0、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%)处理对牛肉糜保水性的影响。扫描电镜(SEM)图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶。随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低(p...
本文研究了不同含量L-精氨酸(0、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%)处理对牛肉糜保水性的影响。扫描电镜(SEM)图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶。随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低(p<0.05)后升高(p>0.05),p H升高而肌浆蛋白溶解度降低;当添加0.25%L-精氨酸时,牛肉糜具有最小的蒸煮损失及最高含量的巯基及表面疏水基团,0.25%L-精氨酸处理能使巯基及表面疏水基团的含量分别增大11倍和1.5倍。
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关键词
L-精氨酸
牛肉糜
保水性
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职称材料
题名
L-精氨酸对牛肉糜保水性的影响
被引量:
6
1
作者
尚校兰
许洪力
杨风帆
暴彦淮
杨月
机构
廊坊师范学院生命科学学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期306-310,共5页
基金
河北省教育厅青年基金项目(QN2016164)
廊坊师范学院博士基金项目(LSLB201602)
文摘
本文研究了不同含量L-精氨酸(0、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%)处理对牛肉糜保水性的影响。扫描电镜(SEM)图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶。随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低(p<0.05)后升高(p>0.05),p H升高而肌浆蛋白溶解度降低;当添加0.25%L-精氨酸时,牛肉糜具有最小的蒸煮损失及最高含量的巯基及表面疏水基团,0.25%L-精氨酸处理能使巯基及表面疏水基团的含量分别增大11倍和1.5倍。
关键词
L-精氨酸
牛肉糜
保水性
Keywords
L-arginine
miced beef
water holding capacity
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
L-精氨酸对牛肉糜保水性的影响
尚校兰
许洪力
杨风帆
暴彦淮
杨月
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
6
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