高静压技术对豆浆品质的影响

本文研究发现,400MPa以上的高静压能有效地灭活豆浆中的微生物,当压力为400—600MPa、保压时间为0—20min时,豆浆中的菌落总数、霉菌和酵母数分别降低0.51-3.69、0.31-2.83个对数级。其中经600MPa、20min处理,豆浆中的菌落总数不能检出。HHP处理后豆浆的色泽无明显变化(ΔE<2);pH略有升高(P<0.05);表观粘度增加,其流变特性指数n有所减小,粘稠系数K有所增大,但是HHP处理对K和n值的影响均小于巴氏杀菌处理的豆浆,HHP处理较巴氏杀菌能更好地保证食品的品质。

烟台:与法国波尔多葡萄酒协会开展合作

2014年11月26日，山东省烟台市政府副市长宋卫宁、烟台市食品药品监管局局长李伟与法国波尔多葡萄酒协会总裁法比扬·波瓦先生一行举行会谈，就保障中国葡萄酒消费者健康安全，保护中法葡萄酒厂商的合法权益，促进中国葡萄酒市场的公平竞争环境，加强在葡萄种植、酿造、检测等方面的技术合作，共同提高葡萄酒在对方区域认知度等方面进行了深入交流、探讨。

超高压对嗜热链球菌噬菌体灭活效果的研究

为研究超高压（HHP）对嗜热链球菌噬菌体的灭活效果，以3株嗜热链球菌噬菌体为对象，在不同压力、处理时间及初始菌数条件下进行超高压处理，并与传统热处理进行比较；通过观察处理前、后噬菌体结构的变化，探明超高压灭活机理。试验结果表明，压力400MPa下无明显灭活效果；压力600MPa处理10～20min，可将3株噬菌体全部杀灭。噬菌体ALQl3．2和DTl随初始菌数的下降，灭活效果逐渐增强；Abc2则无显著性差异。72qC、15S的传统热处理对噬菌体无明显灭活作用，而时间延长至5min，可将大部分噬菌体杀灭。3株噬菌体的耐压性与耐热性无相关性，其中ALQl3．2最耐压，DTl最耐热。电镜结果显示超高压处理前、后噬菌体的结构发生多种变化。

高静压技术对豆浆中脂肪氧合酶的钝化效果及其动力学分析

研究了高静压技术(HHP)对豆浆中脂肪氧合酶(LOX)活性的钝化作用,并进行失活动力学分析。结果表明:HHP处理能显著钝化豆浆中LOX活性。用300～600MPa压力处理5～20min,对LOX活性有显著的钝化效果(P<0.05),并且随处理压力和处理时间的增加,酶的失活率提高。当压力500MPa,保压时间0min时也有一定的钝化LOX效果;当压力600MPa处理10min以上,豆浆LOX活性被完全抑制。用500MPa处理5min,可以达到与传统巴氏杀菌相同的钝酶效果(P>0.05)。HHP技术钝化豆浆LOX的过程可用一级动力学模型拟合(R2>0.900)。随着压力的升高和处理时间的延长,k值逐渐升高,D值逐渐减小;动力学参数ZP和Va分别为125.94MPa和-45.290cm3/mol。HHP技术在钝化豆浆中脂肪氧合酶活性方面比传统巴氏杀菌彻底,效果更好。其在改善豆浆品质方面具有良好的应用前景。