量子化学计算白藜芦醇与芝麻酚在油脂中的抗氧化协同作用

目的:研究白藜芦醇与芝麻酚间的抗氧化协同机理。方法:通过DPPH和氢过氧化物分别检测葵花子油中自由基和过氧自由基的含量变化,并结合诱导期的测定,优化组合白藜芦醇与芝麻酚二者比例,并采用量子化学计算模拟反应过程。结果:在180℃加热2 h,添加白藜芦醇与芝麻酚的葵花籽油中,总自由基含量分别为(0.08±0.03),(0.20±0.03)mol/L,相比于空白[(0.44±0.01)mol/L],白藜芦醇具有最佳抑制效率,且芝麻酚清除过氧自由基的能力最强。二者在纯化的葵花籽油中发生协同作用的最佳添加量为1400,200 mg/kg,且在180℃降解速率下,白藜芦醇具有保护芝麻酚的作用。结论:利用量子化学的手段发现二者存在动态平衡的过程,由于白藜芦醇的添加量是芝麻酚的7倍,所以反应更倾向于白藜芦醇向芝麻酚自由基供H。