贮藏及消化对蓝莓酸奶中酚类物质稳定性及抗氧化活性影响

为研究蓝莓酸奶在贮藏及消化时酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性,以总酚、总黄酮和花色苷含量为多酚类物质稳定性指标,以总抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS)自由基清除能力为抗氧化指标,测定其在4℃贮藏21 d和体外消化时各指标变化情况。结果表明:贮藏初期,蓝莓酸奶中总酚、总黄酮、花色苷含量分别为46.14、41.63、9.01 mg/100 g提取样,总抗氧化活力、DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力分别为44.51、59.49、61.39 mg/100 g提取样,贮藏期结束时各酚类物质含量分别降低了10.20%、9.86%、15.54%,各抗氧化指标分别降低了6.52%、7.23%、6.03%,降幅均高于蓝莓果料(1.93%、3.46%、0.03%和3.58%、4.17%、4.91%),说明酸奶体系降低了多酚类物质的稳定性和抗氧化活性。消化前,蓝莓酸奶的各指标均低于蓝莓果料,体外消化后,蓝莓酸奶除总黄酮含量、DPPH自由基清除能力低于蓝莓果料外,总酚、花色苷含量、总抗氧化活力及ABTS^+·清除能力均高于蓝莓果料,说明蓝莓酸奶经胃肠消化后其多酚类物质被释放,抗氧化活性增强。

消化对益生菌干酪抗氧化活性的影响

为探究益生菌干酪经模拟胃肠道消化后抗氧化活性的变化,本研究以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、还原力和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS)自由基清除率为评价指标,同时研究添加双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)07-300B、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)1.0357的契达干酪消化前后的益生菌活菌数及产生多肽的变化,从而明确消化对其抗氧化活性的影响。结果表明:干酪经消化后抗氧化活性显著增加(P<0.05),其中添加两种益生菌的干酪抗氧化指标显著高于其他组(P<0.05),DPPH自由基清除率、还原力、ABTS^+·清除率分别为(82.76±3.19)%、0.828±0.021、(44.84±1.36)%,较消化前分别增加了71.42%、62.35%和51.69%;同时多肽质量浓度也显著增加(P<0.05),达到(2.80±0.02)mg/m L,较消化前增加了39.30%,其中分子质量小于3 k Da的多肽抗氧化活性最高;而益生菌活菌数显著降低(P<0.05),相对于消化前降低了16.93%。由此可知,模拟胃肠道消化后干酪抗氧化活性的提高主要与消化后产生具有抗氧化活性的小分子多肽有关。

添加植物乳杆菌的低脂干酪降胆固醇作用

为研究益生菌在干酪中应用的降胆固醇活性,以菌株胆固醇降解率、胆盐水解酶活力及模拟胃肠道耐受性为评价指标,筛选出具有降胆固醇活性的益生菌,并添加到低脂干酪(脂肪含量为1.0%)中,灌胃小鼠35 d,测定小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量、动脉硬化指数(AI)及肝脏、粪便中TC、TG含量。结果表明,植物乳杆菌KLDS 1.0320降胆固醇特性优于其他菌株,胆固醇降解率达到63.72%,模拟胃肠道消化后存活率为82.21%,胆盐水解酶活力为0.71 U/m L。与高脂模型组相比,灌胃添加植物乳杆菌KLDS 1.0320干酪小鼠的TC、TG、LDL-C及AI分别下降21.23%、19.30%、31.73%和35.05%,肝脏中TC、TG显著降低,粪便中TC、TG显著升高(p<0.05)。实验获得了1株具有降胆固醇能力的植物乳杆菌KLDS 1.0320,以干酪为载体在动物体内仍具有降低血清胆固醇的作用,说明其具有应用于干酪发挥降胆固醇活性的潜力。

植物乳杆菌低脂契达干酪降胆固醇活性的研究

部分益生菌被添加到干酪中能发挥其的功能特性。为探究添加植物乳杆菌的低脂干酪对小鼠血清胆固醇含量的影响及其最佳工艺条件,以成品干酪感官评分为响应值,利用响应面法优化干酪关键工艺参数,通过测定小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量、动脉硬化指数(AI)及肝脏、粪便中TC、TG含量来研究其体内降胆固醇作用。结果显示,以发酵剂接种量0.02%(质量分数),植物乳杆菌添加量2.00%(体积分数),菊粉添加量2.00%(质量分数)时制作的低脂干酪灌胃小鼠35 d,与高脂模型组相比,试验组干酪小鼠的TC、TG、LDL-C及AI分别下降21.23%,25.57%,39.11%和35.05%,肝脏中TC、TG分别下降37.32%,17.33%,且显著低于灌胃空白低脂干酪的小鼠(P<0.05);粪便中TC、TG分别升高37.2%,30.66%(P<0.05),且干酪感官得分为86.78,与预测值87.36相近。添加植物乳杆菌及菊粉的低脂干酪具有一定的体内降胆固醇活性,其感官品质更易接受。

益生菌对契达干酪成熟过程中抗氧化性变化的影响

为确定益生菌对契达干酪抗氧化性变化的影响,在菌株具备良好耐酸、耐盐性,适用于干酪生产前提下,以水解性和抗氧化性为指标,分别筛选出水解能力和抗氧化能力较强的菌株,并将其添加到契达干酪中,不添加益生菌的干酪为空白组,对干酪成熟过程中活菌数和抗氧化性进行分析。结果表明,9株益生菌中,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)1.0612和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)1.0911分别具有较强的水解能力和抗氧化能力。在成熟过程中,添加L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911的两组干酪活菌数无显著差异,但均显著高于空白组。3组干酪抗氧化能力均先升高再降低、最后趋于平缓,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除能力均在第4个月达到最大,还原能力在第5个月达到最大,且添加水解能力强的L. helveticus 1.0612干酪各项抗氧化能力的最大值(DPPH自由基、羟自由基清除能力和还原能力分别为51.05%、49.97%、0.66)均显著高于添加L. rhamnosus 1.0911的干酪(47.30%、46.19%、0.56)(P<0.05)。因此,在契达干酪中添加水解能力较强的菌株,相比于添加本身具有良好抗氧化活性的菌株,可能会加剧干酪的蛋白水解,生成具有抗氧化能力的短肽和氨基酸,从而提高干酪的抗氧化活性。

用数学“同课异构”课堂纪实课例 阐释教学重点难点突破策略

讷河市第三中学、讷河市讷南镇中心学校、讷河市同义镇中心学校3个老师用不同的教学模式和策略所讲的同一节课“平方差公式”，在教学风格、教学理念上值得同行学习，同时，也带给我们一些教学上的反思．通过3位老师对同一节课，从不同的侧面论证了论文题目，以不同视角来处理课堂教学，论证有力、论据充实，值得全省教师借鉴。

微胶囊化干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌在冻干香蕉粉中的活力研究

为了提高干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌在冻干食品中的活力及其贮藏稳定性,以乳清分离蛋白(WPI)-低聚果糖(FOS)复合物为壁材,通过乳化法制作益生菌微胶囊,以香蕉作为微胶囊载体,将微胶囊混入香蕉泥中冻干成粉。测定微胶囊的包埋率,对包埋益生菌香蕉粉的理化性质,在模拟胃肠道中的活性及贮藏稳定性进行评价。结果表明:WPI-FOS壁材包埋嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌包埋率分别为98%和95%,与WPI壁材相比分别提高8.89%和10.47%(P<0.05)。WPI-FOS包埋嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌微胶囊益生菌香蕉粉较未包埋的益生菌香蕉粉缓冲能力分别提高28.83%和73.75%(P<0.05),总水溶性糖含量分别提高28.28%和80.95%(P<0.05)。经模拟胃肠液处理90 min,WPI-FOS包埋益生菌的香蕉粉中活菌数达到(7.05±0.1)lg cfu/g,而未经WPI-FOS包埋益生菌的香蕉粉在模拟肠液中无菌存活。WPI-FOS包埋益生菌的香蕉粉经4℃、30 d贮藏后活菌数≥8.57 lg cfu/g。以上结果表明:经WPI-FOS壁材包埋益生菌的冻干香蕉粉在不利条件及长时间贮存时,可保持较高的菌活力和较好的贮藏稳定性。