为研究烟气苦味的物质基础及作用模式，以食品风味学苦味机理和苦味物质基础为指导，采用味觉活力值法，对51个烟叶样品烟气中13种生物碱及相关碱性物质（统称为生物碱）含量、苦味阈值和味觉活力值（Taste active value,TAV）进行检测...为研究烟气苦味的物质基础及作用模式，以食品风味学苦味机理和苦味物质基础为指导，采用味觉活力值法，对51个烟叶样品烟气中13种生物碱及相关碱性物质（统称为生物碱）含量、苦味阈值和味觉活力值（Taste active value,TAV）进行检测或计算，建立了烟气苦味指数模型，并与感官评价进行了拟合研究。结果表明：①13种生物碱标准工作曲线的线性关系良好（R2＞0.99），相对标准偏差（RSD）≤10%，加标平均回收率（n=5）处于79.51%~94.80%之间，建立的烟气生物碱检测方法满足实际定量需求。②13种生物碱对烟气苦味均有贡献，麦斯明、假木贼碱和烟碱贡献率较大，TAV值均大于20，以麦斯明的贡献最大；可替宁、降烟碱、烟碱烯、吲哚和吡啶的TAV值处于2~20之间，贡献次之，而3-乙基吡啶、喹啉、异喹啉、新烟草碱和2,3′-联吡啶的TAV值＜2，贡献较小。③以13种生物碱味觉活力值为基础建立的烟气苦味指数模型，与感官评价结果的拟合效果理想。展开更多
文摘为研究烟气苦味的物质基础及作用模式，以食品风味学苦味机理和苦味物质基础为指导，采用味觉活力值法，对51个烟叶样品烟气中13种生物碱及相关碱性物质（统称为生物碱）含量、苦味阈值和味觉活力值（Taste active value,TAV）进行检测或计算，建立了烟气苦味指数模型，并与感官评价进行了拟合研究。结果表明：①13种生物碱标准工作曲线的线性关系良好（R2＞0.99），相对标准偏差（RSD）≤10%，加标平均回收率（n=5）处于79.51%~94.80%之间，建立的烟气生物碱检测方法满足实际定量需求。②13种生物碱对烟气苦味均有贡献，麦斯明、假木贼碱和烟碱贡献率较大，TAV值均大于20，以麦斯明的贡献最大；可替宁、降烟碱、烟碱烯、吲哚和吡啶的TAV值处于2~20之间，贡献次之，而3-乙基吡啶、喹啉、异喹啉、新烟草碱和2,3′-联吡啶的TAV值＜2，贡献较小。③以13种生物碱味觉活力值为基础建立的烟气苦味指数模型，与感官评价结果的拟合效果理想。
