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玉米膳食纤维饼干的研制
被引量:
6
1
作者
曹久萍
郝晨莹
+2 位作者
崔婷
李茜
丁志刚
《现代食品》
2018年第19期164-176,共13页
本试验主要研制了高玉米膳食纤维饼干,并对其工艺配方进行优化。饼干的原料为低筋面粉、黄油、鸡蛋黄、白糖粉、玉米膳食纤维粉和食用盐,通过对饼干的感官和质构的分析,先以单因素试验确定原料添加水平,再进行响应面试验确定最优配方。...
本试验主要研制了高玉米膳食纤维饼干,并对其工艺配方进行优化。饼干的原料为低筋面粉、黄油、鸡蛋黄、白糖粉、玉米膳食纤维粉和食用盐,通过对饼干的感官和质构的分析,先以单因素试验确定原料添加水平,再进行响应面试验确定最优配方。所得到的最优配方为黄油添加量34.99%、玉米膳食纤维粉添加量6.08%、糖粉添加量38.53%、红薯淀粉添加量7.16%,感官评分89.51分。由最优配方制作出的高玉米膳食纤维饼干,口感酥脆、香味浓郁、色泽诱人、表面平整。
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关键词
玉米
膳食纤维
感官评价
响应面试验
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职称材料
题名
玉米膳食纤维饼干的研制
被引量:
6
1
作者
曹久萍
郝晨莹
崔婷
李茜
丁志刚
机构
安徽科技学院食品工程学院
出处
《现代食品》
2018年第19期164-176,共13页
基金
安徽省教育厅大学生创客实验室建设项目(编号:2016ckjh068)
安徽省教育厅优秀青年人才支持计划项目(编号:gxyq2017044)
文摘
本试验主要研制了高玉米膳食纤维饼干,并对其工艺配方进行优化。饼干的原料为低筋面粉、黄油、鸡蛋黄、白糖粉、玉米膳食纤维粉和食用盐,通过对饼干的感官和质构的分析,先以单因素试验确定原料添加水平,再进行响应面试验确定最优配方。所得到的最优配方为黄油添加量34.99%、玉米膳食纤维粉添加量6.08%、糖粉添加量38.53%、红薯淀粉添加量7.16%,感官评分89.51分。由最优配方制作出的高玉米膳食纤维饼干,口感酥脆、香味浓郁、色泽诱人、表面平整。
关键词
玉米
膳食纤维
感官评价
响应面试验
Keywords
Maize
Dietary fiber
Sensory evaluation
Response surface experiment
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
玉米膳食纤维饼干的研制
曹久萍
郝晨莹
崔婷
李茜
丁志刚
《现代食品》
2018
6
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参考文献
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