桃粉速溶饮料的开发及工艺优化研究

以水蜜桃粉、柠檬酸、白砂糖、麦芽糊精为原料制作桃粉速溶饮料。通过单因素试验和正交试验设计,利用感官评定及色差仪、黏度计等仪器进行质量评定,优化了桃粉速溶饮料的配方。结果表明,桃粉速溶饮料的最优配方为水蜜桃粉用量6.5 g,白砂糖用量1.5 g,柠檬酸用量0.05 g,麦芽糊精用量7.5 g,蒸馏水90 mL。比较各原料用量、L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值与黏度之间的关系可知,柠檬酸对样品的绿色呈现有抑制作用,且能提高样品亮度,白砂糖可降低样品黄艳程度,黏度与其他各参数之间并无较明显关系。

代糖在桃粉速溶饮料中的配方优化研究

前期已经研究出了桃粉速溶茶饮的基础配方,该配方中使用蔗糖为主要甜味原料。为了符合当代人们抗糖的健康追求,使用目前市面上工艺成熟的代糖来替代原配方中的蔗糖进行配方优化。优化通过参考现存茶饮配方优化的相关研究设计方案进行试验设计,采用了单因素试验及正交试验2种试验方法,确定了使用木糖醇代替蔗糖,代糖是一类食品添加剂的总称,其可以提供类似糖一样的甜味,但热量却相较于蔗糖低了很多,是更为健康的一类甜味添加剂,增加了配方的健康性。最佳配方为桃粉用量6.75 g,柠檬酸用量0.05 g,麦芽糊精用量7.25 g,木糖醇用量1.90 g。配方优化不仅为未来桃粉速溶茶饮拓宽消费群体奠定基础,也为代糖饮料的研究提供了参考依据。