乳清蛋白源降糖肽的酶法制备及工艺优化

通过酶法制备乳清蛋白肽,以α-葡萄糖苷酶抑制率和蛋白水解度为评价指标,对酶解温度、pH、酶解时间、液料比(纯水︰乳清蛋白粉) 4个因素进行单因素试验和响应面优化分析,确定木瓜蛋白酶水解乳清蛋白制备降血糖粗肽的最佳工艺条件。结果显示,最佳工艺条件为pH 5.1、酶解温度46℃、液料比30∶1 mL/g、酶解时间4.1h。采用该工艺条件,酶解液对α-葡萄糖苷酶抑制率为36.1%。在此工艺条件下制备的乳清蛋白源降血糖肽有较好的降血糖活性。