调整制麦工艺改善麦芽质量

本文针对一批滤速不好的麦芽，分析其理化指标，研究制麦工艺对成品麦芽质量的影响，调整制麦工艺，最终使该批大麦生产的麦芽质量得到了很大改善。

麦汁组分对酵母凝聚性的影响

多年以来，我公司啤酒生产使用的麦芽一直以进口大麦加工的澳麦芽为主，麦芽质量很稳定，没有出现过质量问题。但去年7月份以来出现了啤酒后酵过程酵母不易沉降的现象，滤酒前酵母数在800—1000万个，毫升，个别罐次达2000万个／毫升，严重影响啤酒过滤，造成硅藻土耗量增加，酒损上升。针对这一问题进行了系统的检查分析。

锌在构建酵母使用体系中的作用

酵母扩培过程中补充适量的Zn2+,可有效的促进酵母的生长,缩短酵母的世代时间;糖化麦汁中加入一定量的锌,可弥补麦汁营养组份的缺陷,促进酵母对糖的吸收,改善酵母的发酵性能.啤酒生产淡季时,采取加锌的措施,促进酵母的起发,促进酵母对风味物质的还原.但应注意锌的添加量,不能使麦汁中Zn2+的含量超过1.0mg/L.

低嘌呤啤酒及其酿造工艺技术

1概述 啤酒对人体的营养功能和疗效是无可争议的事实,但长期以来医学观点认为啤酒是诱发痛风的危险因子,啤酒中含有一定量的嘌呤,且酒精在体内会加速ATP代谢产生尿酸,其代谢产物--乳酸可以抑制尿酸由肾脏排泄,故容易引起痛风发作.痛风患者是大众中的一个特殊群体,在中国占有相当大的数量,许多嘌呤含量高的食物都是他们的忌食品.开发出能为痛风患者享用的低嘌呤含量啤酒,无疑具有深远的意义,更能扩大啤酒的消费市场.

改进酵母扩培工艺提高零代酵母质量的研究

前一段时间我们在酵母扩培过程中发现酵母生长世代时间过长,进入大罐后的零代酵母增殖倍数不高、降糖较慢、酵母不易沉降等异常情况.为此,我们对酵母扩培及零代酵母的生长情况进行了跟踪,从酵母营养、通风情况、扩培时间、培养温度及矿物质元素等多方面进行综合研究,取得了一定成效.