不同润麦时间对小麦面粉SRC的影响

为了探讨不同润麦时间对小麦面粉溶剂保持力(Solvent Retention Capacity,SRC)的影响,本试验以甘春20号(强筋)和甘春24号(中筋)为材料,通过不同润麦时间(8 h、16 h、24 h、32 h、40 h)磨粉后测定面粉的4种SRC,从而研究润麦时间对面粉SRC的影响。结果表明:润麦时间的变化对甘春20号和甘春24号蔗糖SRC(SSRC)无显著影响;甘春24号水SRC(WSRC)及甘春20号乳酸SRC(LASRC)在不同润麦时间内无显著差异;甘春20号WSRC随着润麦时间的延长呈先上升后下降的趋势,在24 h时达最高值;甘春24号LASR C随着润麦时间的延长呈先下降后上升的趋势,在32 h时达最高值;随着润麦时间的延长,甘春20号碳酸钠SR C(SCSR C)呈先上升后下降的趋势,甘春24号SCSR C呈逐渐下降的趋势,表明润麦时间的延长可降低破损淀粉的数量。因此,强筋小麦和中筋小麦的最佳润麦时间应该在24 h以上。