豌豆膳食纤维粒径对面包面团及面包品质的影响

研究豌豆膳食纤维的添加及其粒径对混合粉(膳食纤维-小麦粉)的粉质特性、面团发酵持气特性、面包质构及面包老化的影响。结果表明:随着添加的豌豆膳食纤维的粒径减小,膳食纤维与小麦粉的混合粉的吸水率增加,面团形成时间增加,而面团稳定时间显著降低;添加豌豆膳食纤维后,面团发酵的最大高度、最终高度显著降低,面团的稳定性和面团的持气性也明显下降;膳食纤维粒径在150μm~180μm时,面团的持气性最大;面包的硬度随着添加豌豆膳食纤维粒径的减小而增加;随着豌豆膳食纤维粒径的减小,贮藏期内面包硬度呈增加趋势;添加6%豌豆膳食纤维可显著延缓面包的老化。

农村小学开设英语课的喜与忧

照理说,为了迎接经济全球化、技术信息化带来的机遇和挑战,做好中国加入世贸组织后的准备,按照教育部2005年全国城乡小学全部开设英语课程的决定,路子是正确的,方向是对头的,值得一喜。

热处理温度对豌豆淀粉结构变化与消化特性的影响

为研究热处理对豌豆淀粉消化行为的影响,利用挤压机将豌豆淀粉分别在100、150、200℃条件下进行热处理,并以未热处理豌豆淀粉为对照,研究不同挤压温度对豌豆淀粉的结晶、糊化以及热力学特性的影响。结果表明,随着温度的上升,豌豆淀粉的结晶度显著降低,由原来的C型结构转化为A型结构;随着温度的上升,淀粉的各糊化黏度值以及衰减值呈下降趋势,其峰值时间以及糊化温度则呈上升状态(P<0.05),热糊稳定性以及熟化度逐渐升高,但其内部自由水含量下降且回生值逐渐下降;随着温度的上升,淀粉糊化的初始(T_(0))、峰值(T_(p))以及终止(T_(c))温度呈上升趋势,而其焓值(ΔH)却下降,当温度上升到200℃时,淀粉的糊化吸收峰以及双螺旋结构消失;随着温度的上升,淀粉的快消化(RDS)以及慢消化(SDS)淀粉的比例呈下降趋势,而抗性淀粉(RS)的比例明显上升(P<0.05)。