加工方式对贝柱模拟消化产物中多糖结构和抗氧化活性的影响

为了探究不同加工方式的扇贝柱经体外模拟胃肠消化后多糖组分的变化,分别制备煮制扇贝柱、微波干燥扇贝柱,并以新鲜扇贝柱作为对照,经胃肠消化后,提取其多糖组分,对多糖的结构及抗氧化活性进行分析。结果显示,新鲜、煮制和微波扇贝柱多糖的结构比较相似,为α-构型的吡喃糖,分子量在2000 kDa以上,具有三股螺旋结构,但单糖组成存在一定差异,3种多糖均含有甘露糖、氨基葡萄糖、半乳糖醛酸和葡萄糖,煮制组和微波组中还检测出阿拉伯糖,煮制扇贝多糖的纯度最高,吸热和放热焓值均显著低于新鲜组和微波组。体外抗氧化实验表明,3种扇贝柱多糖均具有较强的羟基清除能力,对于DPPH清除能力,微波组>新鲜组>煮制组,与多糖纯度呈负相关。

NaCl添加量对煮制海湾扇贝多糖结构和消化吸收性的影响

该研究考察煮制过程NaCl浓度对扇贝多糖结构和消化吸收性的影响。以海湾扇贝为原料,采用4种不同的NaCl添加量(0%、1.5%、3%和4.5%,质量分数),质量分数对其进行6 min的煮制,采用酶解法提取煮制贝柱多糖,得到4种多糖组分,进而对这4种多糖的基本成分、结构以及消化吸收情况进行研究。结果显示,添加3%NaCl煮制扇贝提取的多糖纯度最高;不同NaCl添加量煮制扇贝提取的多糖结构比较相似,分子质量在2000 kDa以上,且都含有三螺旋结构和α-吡喃糖环,但单糖组成上存在一定差异。通过对扇贝多糖体外模拟胃肠液消化产物的分子质量测定,得出NaCl添加量为3%煮制的扇贝多糖最好消化;Caco-2细胞模拟小肠吸收实验显示,扇贝多糖能被部分吸收,且吸收作用大于外排作用。