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题名大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化相关性的研究
被引量:8
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作者
曹玮珈
包海蓉
金银哲
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机构
上海海洋大学食品学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第2期48-52,共5页
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基金
上海市科委部分院校能力建设项目(12290502200)
上海高校知识服务平台-上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)
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文摘
研究了大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化的相关性。利用LCR阻抗测试仪测定低频段(100~100 000 Hz)内大豆油的电学参数随温度及频率的变化规律;测定多次煎炸后大豆油的酸值、碘值、羰基值、极性组分的变化,并与介电常数、介电损耗及电导率进行拟合。结果表明:大豆油的电学参数与频率和温度呈一定的相关性;最佳测定条件为频率100 000 Hz、温度20℃;随着煎炸次数的增加,大豆油酸值、羰基值、极性组分升高,碘值下降;介电常数和电导率升高,且与品质指标呈良好的相关性,相关系数均大于0.88;大豆油的介电损耗呈现小幅度的不规则变化且与品质指标的相关性较差。
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关键词
大豆油
煎炸
介电特性
品质
相关性
无损检测
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Keywords
soybean oil
frying
dielectric property
quality
correlation
nondestructive testing
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分类号
TS225.13
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名煎炸草鱼鱼块的电导率与品质变化相关性研究
被引量:2
- 2
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作者
邱伟强
刘歆颖
曹玮珈
包海蓉
程裕东
金银哲
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机构
上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期54-58,64,共6页
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基金
上海市科委部分院校能力建设项目(12290502200)
上海高校知识服务平台-上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)
+1 种基金
上海海洋大学科技发展专项(A2-0203-00-1000208)
上海海洋大学博士启动基金(A2-0203-00-100340)
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文摘
为探究煎炸草鱼鱼块的电导率与品质变化的相关性。利用LCR阻抗测试仪测定100 kHz下煎炸草鱼鱼片的电导率与电流方向的影响研究;测量煎炸过程中草鱼鱼块的水分含量、油含量、色泽与质构等品质变化,并与导电率进行拟合。结果表明,电流方向与鱼体平行时的电导率大于电流方向与鱼体交叉时的电导率(最大差异值为0.15 S/m);鱼片中膜的存在导致不同电流方向上鱼片电导率的不同;随着煎炸时间的增加((180±2)℃,0~4 min),草鱼鱼块的电导率、水分含量、亮度值下降,含油量、红度值和黄度值、硬度和咀嚼性升高;煎炸草鱼鱼块的电导率变化与鱼块的水分含量、油含量、色泽与质构变化均呈一定的相关性,相关系数均大于0.95。电导率测量方法对检测草鱼鱼片煎炸过程中的品质变化具有可行性,为煎炸草鱼鱼片的通电加热等新型加工方法的应用和淡水鱼制品的精深加工等方面提供基础数据和理论依据。
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关键词
草鱼鱼片
煎炸
电导率
品质
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Keywords
grass carp fillets
frying
electrical conductivity
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名罗非鱼下脚料中鱼油的提取工艺研究进展
被引量:4
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作者
曹玮珈
包海蓉
潘镜
金银哲
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机构
上海海洋大学食品学院
云南新海丰水产科技集团有限公司
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出处
《食品工业》
北大核心
2015年第2期217-222,共6页
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基金
上海市科委部分地方院校能力建设项目(12290502200)
上海高校知识服务平台-上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)
云南省科技厅院省校科技合作专项(2012IB016)
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文摘
罗非鱼加工过程中,将产生大量的下脚料。从下脚料中提取鱼油,提高其附加值是罗非鱼下脚料综合利用中重要的一部分。阐述了罗非鱼下脚料中鱼油的提取、精炼方法及原理,概述了罗非鱼鱼油的抗氧化技术,以期为进一步优化鱼油提取工艺、加快完成罗非鱼综合利用提供参考。
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关键词
罗非鱼
下脚料
鱼油
提取工艺
精炼
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Keywords
tilapia
discards
fish oil
extraction technology
refinement
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分类号
TS225.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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