桑叶提取物压片糖果粉体造粒工艺优化

为优化桑叶提取物压片糖果的造粒工艺,采用单因素实验分别研究高速造粒机喷枪压力、制粒刀转速和蠕动泵转速对于粉体流动性指数和平均粒径的影响。并在此基础上,选择造粒机喷枪压力、制粒刀转速和蠕动泵转速3个条件为考察因素,以粉体特性指标流动性指数和粉体平均粒径为响应值,采用Design Expert 8.0软件中Box-Benhnken中心组合设计3因素3水平响应面实验。通过建立响应面回归模型并对实验结果进行统计分析,证明了喷枪压力、制粒刀转速和蠕动泵转速对于粉体流动性指数和平均粒径有显著性影响。最优粉体造粒工艺为喷枪压力0.5 MPa,制粒刀转速2600 r/min,蠕动泵转速2.6 r/min,该条件下粉体流动性指数为77.8,平均粒径为127.11μm,具有良好的流动性。

发芽、发酵对谷物营养和功能活性成分的影响及其应用研究进展

谷物是我国传统膳食的主食,是人体能量的最经济、最重要的来源。然而近年来,我国居民谷物消费量逐年下降。此外,谷物食品存在消化吸收效率不高,部分谷物含有抗营养因子等缺陷,同时产品缺乏创新,限制了谷物类产品的消费和推广。已有研究证实,发芽和发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化,而且可以增强谷物在人体内的消化吸收率,降低部分人群的过敏反应,并且可以改善谷物的风味,有效提升谷物的营养及使用价值。本文主要分析了发芽和发酵作用对谷物营养及功能活性成分的影响,并对谷物类加工的国内外研究进展进行了归纳,对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望。旨在为发芽和发酵在谷物加工中的应用提供理论参考。

5种红曲发酵食物的电子感官评价与对比

红曲作为中国传统发酵产物,通常以大米为底物,利用红曲菌发酵制得,但目前对红曲发酵食物感官特性的研究较少。为分析红曲发酵对不同发酵底物的感官影响,本文采用红曲霉分别对大米、紫薯、土豆、牛蒡和苹果进行10 d的发酵,并对5种底物发酵前后的色度、口味和风味进行了检测。结果表明,红曲发酵后,大部分底物亮度降低,整体颜色向红、黄偏移,气味趋于平衡,苦味及苦回味增加。其中,大米的颜色变化最大,可用于红曲色素生产;苹果的风味变化更明显,苦味增加不明显,可用作食用红曲发酵底物。