利用鲢鱼骨头制备鱼骨粉的研究

以鲢鱼加工废弃鱼骨为原料,以酶解率和鱼骨粉得率为质量指标,研究酶解和高压处理工艺对鱼骨粉品质的影响。首先通过对比木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶三种酶类对鱼骨原料的酶解效果,筛选出最优酶并对其添加量、pH、酶解温度、酶解时间、料液比5个酶解条件,进行5因素10水平均匀试验U10(105)优化,再对鱼骨高压处理时间进行5水平单因素试验对比,最后对鱼骨粉制品进行水分含量、总钙含量、灰分含量及200目筛余物进行检测。结果表明,酶解鲢鱼骨头较好的酶为中性蛋白酶,最优酶解条件为:加酶量2300μ/g,pH 7.2,酶解温度47℃,酶解时间7h,料液比1∶11,在0.1MPa,121℃条件下,最佳高压处理时间为30min。最终得到鱼骨粉制品酶解率达20.13%,鱼骨得率达19.8%;水分含量为9.38%,总钙含量为30.06%,灰分含量为58.07%,200目筛余物为0。