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木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响
被引量:
8
1
作者
曹莼
陆启玉
+1 位作者
刘紫鹏
李盘欣
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第1期24-30,共7页
该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加...
该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质。
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关键词
冷冻面条
面粉改良剂
粉质质量
冻融稳定性
微观结构
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职称材料
4种改良剂对冷冻熟面中糊化特性、组分及结构的影响
被引量:
3
2
作者
曹莼
陆启玉
+1 位作者
刘紫鹏
李盘欣
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第8期45-50,共6页
选用木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶4种面粉改良剂,通过快速黏度分析仪、高效液相色谱、低场脉冲核磁共振和扫描电镜对面粉糊化特性、蛋白质分子量分布、水分分布和微观结构进行测定。结果表明:木薯淀粉、复合磷酸盐和瓜尔胶对...
选用木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶4种面粉改良剂,通过快速黏度分析仪、高效液相色谱、低场脉冲核磁共振和扫描电镜对面粉糊化特性、蛋白质分子量分布、水分分布和微观结构进行测定。结果表明:木薯淀粉、复合磷酸盐和瓜尔胶对面粉糊化黏度有明显提升;木薯淀粉、谷朊粉和瓜尔胶可抑制大分子蛋白质断裂或降解;木薯淀粉和瓜尔胶可降低水分的自由度,提高深层结合水含量;谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶三者能有效地强化面条内部结构。
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关键词
改良剂
淀粉
蛋白质
水分
微观结构
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职称材料
木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响
被引量:
1
3
作者
曹莼
《现代面粉工业》
2019年第2期53-53,共1页
该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加...
该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质。
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关键词
复合磷酸盐
面条品质
木薯淀粉
冷冻熟面
谷朊粉
瓜尔胶
低场核磁共振
加工性能
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职称材料
题名
木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响
被引量:
8
1
作者
曹莼
陆启玉
刘紫鹏
李盘欣
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南南街村(集团)有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第1期24-30,共7页
基金
国家自然基金面上项目(21276065
21076061)
文摘
该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质。
关键词
冷冻面条
面粉改良剂
粉质质量
冻融稳定性
微观结构
Keywords
frozen cooked noodles
flour improver
farinographical properties
freeze-thaw stability
microstructure
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
4种改良剂对冷冻熟面中糊化特性、组分及结构的影响
被引量:
3
2
作者
曹莼
陆启玉
刘紫鹏
李盘欣
机构
河南工业大学粮油食品学院
华南理工大学食品科学与工程学院
河南南街村(集团)有限公司
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第8期45-50,共6页
基金
国家自然科学基金项目(21276065、21076061)。
文摘
选用木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶4种面粉改良剂,通过快速黏度分析仪、高效液相色谱、低场脉冲核磁共振和扫描电镜对面粉糊化特性、蛋白质分子量分布、水分分布和微观结构进行测定。结果表明:木薯淀粉、复合磷酸盐和瓜尔胶对面粉糊化黏度有明显提升;木薯淀粉、谷朊粉和瓜尔胶可抑制大分子蛋白质断裂或降解;木薯淀粉和瓜尔胶可降低水分的自由度,提高深层结合水含量;谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶三者能有效地强化面条内部结构。
关键词
改良剂
淀粉
蛋白质
水分
微观结构
Keywords
improver
starch
protein
moisture
microstructure
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响
被引量:
1
3
作者
曹莼
机构
不详
出处
《现代面粉工业》
2019年第2期53-53,共1页
文摘
该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质。
关键词
复合磷酸盐
面条品质
木薯淀粉
冷冻熟面
谷朊粉
瓜尔胶
低场核磁共振
加工性能
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响
曹莼
陆启玉
刘紫鹏
李盘欣
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
8
下载PDF
职称材料
2
4种改良剂对冷冻熟面中糊化特性、组分及结构的影响
曹莼
陆启玉
刘紫鹏
李盘欣
《粮食与油脂》
北大核心
2020
3
下载PDF
职称材料
3
木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响
曹莼
《现代面粉工业》
2019
1
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职称材料
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