乳酸菌发酵对鸡骨泥钙释放及代谢物的影响

本研究以鸡骨为原料,研究了嗜酸乳杆菌(LA)、罗伊氏乳杆菌(LR)和植物乳杆菌(LP)作为发酵剂对鸡骨泥中钙释放及代谢物的影响,通过监测菌株的生长状态、发酵液的pH、总酸变化、钙分布和钙磷比、代谢物种类及含量揭示乳酸菌的生长特性变化及其对钙释放的影响,并借助主成分分析、相关性分析以及KEGG代谢通路分析挖掘乳酸菌发酵骨泥的关键代谢通路。结果表明,LA、LR和LP均能较好的利用鸡骨泥进行生长繁殖,且在发酵30 h时活菌数达最大值,LA、LP和LR发酵组的总酸含量分别为5.60、3.76和3.75 g/L,LA发酵组的总酸含量显著高于其他处理组(P<0.05)。钙释放分析表明,LR组、LP组和LA组总钙含量分别从181.33 mg/kg(对照组)上升至1176.67、1310.00和1916.67 mg/kg;游离钙含量分别是对照组的40.60、50.19和74.62倍,且LA发酵组的游离钙含量显著高于LP和LR发酵组(P<0.05)。X射线衍射和红外光谱结果表明,发酵骨泥中羟基磷灰石主要以无定型形态存在,与对照组相比,LR组、LP组和LA组中羟基磷灰石的特征峰在2926和1050 cm^(-1)处的强度明显降低。LC-MS/MS结果显示,乳酸菌发酵后骨泥中共鉴定出37种代谢物,PCA和相关性分析代谢物的特征发现,乳酸、丙酮酸、蔗糖、丝氨酸、5'-CMP等是其关键代谢物。KEGG代谢物通路分析表明,嘧啶代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、糖酵解、丙酮酸代谢、牛磺酸代谢和TCA循环是其主要代谢通路,这些代谢通路主要与乳酸菌的生长以及骨泥中钙释放密切相关。

畜禽血液外泌体功能及其资源开发研究进展

我国畜禽血液资源十分丰富,目前血液蛋白精深加工、血液蛋白活性肽酶解、氯化血红素制备等工作已取得明显成效。近年来,血液外泌体作为一类新型功能性成分,已被证明具有多种功能活性,在食品营养补充剂方面具有极强的开发潜力。然而,血液外泌体的基础研究还处于起步阶段。为了未来更好地对血液外泌体进行有效资源开发,本文对其结构与化学组成进行概述,回顾血液外泌体功能活性的近年研究进展,综述不同提取、保存方法对血液外泌体活性的影响,对血液外泌体未来潜在的生产应用进行展望,旨在为畜禽血液资源挖掘、血液外泌体的进一步开发及应用提供思路。

新工科背景下食品技术经济分析与决策课程教学改革

食品技术经济分析与决策课程的主要内容涵盖项目的决策分析与评价。通过该门课程,学生不仅能够接触到专业知识,还能够学习行业知识,培养创业能力,是提升大学生实践能力和创业意识的最佳途径之一。针对国内外食品技术经济分析相关课程的特点以及当前的教学改革措施,进行以下教学改革。首先,结合“互联网+”和开放式教学的理念,创新教学形式;其次,采用多种形式强化实践教学,提高学生实践能力;最后,加强交流与交换,促进工商融合的发展。食品技术经济分析与决策课程的教学改革将有助于培养学生的思考能力、实践能力和专业素养。

工业4.0时代食品科学与工程专业教学实习基地建设策略

教学实习基地是培养学生实践能力和专业素养的重要组成部分,不仅为学生提供实践场所,还为他们创造与行业专家和业界人士互动的机会,使其能够了解最新的行业动态和发展趋势。通过实习能够培养学生的实践创新能力、批判性思维和解决问题的能力,这对于他们的学习和发展具有不可替代的重要性。

生成式人工智能为食品营养学课程教学带来的机遇与挑战——以ChatGPT为例

党的二十大报告指出,“以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴”,强调“教育、科技、人才是全面建设社会主义现代化国家的基础性、战略性支撑”。中国式现代化赋予中国式教育现代化以新的内涵特征、历史使命与发展路径。食品营养学是食品专业的必修课程,主要研究食物、营养与个体生长发育及健康的关系,提高食品营养价值的方法及食物资源的开发。

畜禽类肝脏腥味物质与脱腥技术研究进展

作为畜禽肉分割环节的主要加工副产物之一,肝脏富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸与蛋白,但腥味强烈是所有不同来源肝脏普遍存在的问题,成为严重制约肝源性成分或肝制品食用品质、可加工性与消费体验的关键因素。卤制、腌制、烘烤等传统工艺是目前肝脏制品去腥除膻的主要方式,且效果显著,但存在原材料风味改变、危害因子形成、食材形式限制及自由基过度氧化等缺陷,降低原料可加工性。新型去腥技术,包括超滤、生物发酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所尝试,但具体去腥机理并不明确。本文对畜禽肝脏利用现状、主要腥味物质分布与形成,以及脱腥技术开发现状、优缺点与应用机理等方面展开分析与论述,以期为重构和改善肝制品风味、推动肉制品深加工与副产物增值化利用提供理论参考。

腊肉加工过程中肌原纤维蛋白结构的变化

【目的】解析肌原纤维蛋白在腊肉加工过程中主链构象及微环境的变化。【方法】运用拉曼光谱,对酰胺Ⅰ、Ⅲ带及S-S、C-C、C-N伸缩振动谱带进行分析,比较I760、I850/I830的强度变化。【结果】在加工过程中,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量显著下降,β-折叠的最终含量显著增加,β-转角及无规则卷曲含量无明显变化,主链C-C的α-螺旋及C-N伸缩振动强度减弱,二硫键天然构象的谱带强度也显著下降;I760归一化强度在干腌2d后显著降低,而后在风干过程中又显著上升,I850/I830的比值在同时期显著下降。【结论】肌原纤维蛋白的主链及二级结构在整个加工过程中发生了变化,氨基酸残基的疏水性在风干过程中得到了增强。

酸价标准在腊肠品质判定中的应用现状

概述了我国国家标准对腊肠酸价的规定和腊肠脂质酸败的机理,对腊肠原料及其加工过程中可能导致酸价超标的原因进行了分析,并对酸价指标在评价腌腊肉制品品质的实际应用中出现的问题进行了讨论。

宰后骨骼肌内环境对caspase-3活化的潜在影响因素综述

近5年来,凋亡及相关水解酶已成为肉品科学的研究热点,caspase-3对细胞骨架蛋白的降解已逐渐为人们所认识,然而,影响其活化的因素尚缺乏研究。文中对caspase-3宰后活化途径的研究进行了介绍;对肉品领域关于肌细胞内环境的宰后变化进行了概述;比对医学与细胞生物学理论,对潜在影响caspase-3活化的细胞内环境变化因素,如细胞色素C释放、缺氧导致ROS(reactive oxygen species)的生成、胞浆钙离子浓度升高、pH值下降、ATP含量降低等进行了分析。

冷冻-解冻肌原纤维蛋白结构评价技术研究进展

肌肉类食品在加工和运输中常常经历冷冻-解冻的过程,严重破坏肌原纤维蛋白的结构与功能特性,进而降低肌肉食品的食用价值。因此,评价肌原纤维蛋白冷冻-解冻过程中结构特性的变化对于监测冻融肌肉食品的加工食用价值具有重要意义。本文针对现代检测技术在评价冻融肌原纤维蛋白结构特性方面的研究进展和应用情况进行了系统总结和分析,主要介绍了光谱学技术、显微镜技术、核磁共振技术、蛋白组学和分子动力学模拟等技术的研究应用现状。此外,比较了上述不同检测技术的优缺点,并对现代检测技术在评价肌原纤维蛋白品质特性方面的未来发展方向进行了展望,未来需进一步优化相关检测技术,使其操作更简单、更易实施,以期在冷冻肉品生产和加工工业化中推广应用并提供技术支持,旨在为提高冷冻肌肉食品品质提供科学参考。

热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响

为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响,该文选取猪肉中肌球蛋白,采用拉曼光谱等技术,分析了不同温度(45、55、65、75、85℃)对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响;然后选取8种典型肉品风味成分,建立肌球蛋白-风味化合物作用体系,以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标,采用固相微萃取气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明:整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白巯基基团含量显著降低(P<0.01);温度升至55℃蛋白分子展开,α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构;温度升至75℃蛋白分子变性,β-转角及无规则卷曲转换成α-螺旋和β-折叠结构;在温度升高至65℃的过程中蛋白表面疏水性持续增加,温度继续升高略有降低;蛋白对4种醛(3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛)的吸附性在展开过程中增强,聚合过程中减弱;蛋白对2-戊酮的吸附性先降低后升高,45℃处理组最低,85℃处理组最高,对3种酮(2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮)的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势,蛋白变性时(75℃)显著低于其余温度条件(P<0.01),85℃处理时显著高于其余温度条件(P<0.01);研究结果为今后关于肉品风味形成机理的研究提供参考。

食品中挥发性风味成分提取技术研究进展

挥发性成分提取技术是食品风味分析的基础,本文分别介绍了溶剂萃取法、蒸馏法、顶空捕集法和吸附剂萃取法4类食品中挥发性风味成分的提取方法及其在食品中的应用与优缺点,重点阐述了吸附萃取法中的固相微萃取和搅拌棒吸附萃取技术,以期为食品中挥发性风味成分的研究提供参考。

基于前表面荧光光谱鉴别新鲜与冻融大黄鱼

为研究反复冻融对水产品品质的影响,通过理化方法检测了不同冻融次数处理对大黄鱼解冻损失、p H值、色泽、硫代巴比妥酸值、羰基含量等指标的影响,并采用前表面荧光光谱结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和Fisher线性判别分析法(Fisher linear discriminant analysis,FLDA)对不同冻融次数的大黄鱼进行区分。结果显示随着冻融次数增加,大黄鱼的解冻损失显著增加(P<0.05);p H值呈先上升后下降的趋势;L*(亮度)值、b*(黄度)值均有不同程度的增加(P<0.05),a*(红度)值下降(P<0.05);羰基含量和硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)增加(P<0.05),反复冻融导致大黄鱼的品质下降。色氨酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的荧光光谱分别结合PCA和FLDA对不同冻融处理组进行分析,结果表明FLDA识别效果优于PCA。通过FLDA建立了新鲜大黄鱼与冻融大黄鱼荧光光谱判别模型,发现色氨酸原始判别的准确率和交叉验证的准确率分别为68.3%和66.7%,NADH原始判别的准确率和交叉验证的准确率均达到100%。由此可见,利用NADH荧光光谱结合化学计量分析可以鉴别不同冻融处理的大黄鱼。研究结果为水产品新鲜度的快速评价提供参考。

3,5-二硝基水杨酸法测定葡萄酒中总糖含量的条件优化

根据3,5-二硝基水杨酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)与还原糖共热,可被还原成红棕色氨基化合物的原理,采用比色法测定葡萄酒样品经酸水解后总糖的含量。对水解条件、DNS法反应条件和葡萄酒基质影响等方面进行研究。最终确定葡萄酒样品的水解条件为:水解温度70.0℃,水解时间16.0min,HCl(浓盐酸1∶1稀释)添加量6.5mL,DNS比色法测定条件为:吸收波长540 nm,显色剂2mL,显色稳定时间30min内,线性范围0.1～2.0g·L-1,样液pH值7.0～13.0。结果表明DNS法操作简便、干扰少,精密度和重复性好(RSD<2.0%),加标回收率>98%,可以作为葡萄酒中总糖测定的方法。

阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响

将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中,通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性并分析鸭血豆腐的微观结构,旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响。结果表明:两种食用胶均能极显著提高鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能(P<0.01),其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜尔豆胶,而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出。阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用,能够改善鸭血豆腐的凝胶特性,当复配质量比为7∶3,添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳,硬度、弹性与保水性分别达到4 217.33 g、0.88和66.97%。凝胶微观结构分析显示,食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶网络结构,显著提高了其凝胶性能与保水性。

肉桂精油对成团泛菌和腐生葡萄球菌的抑菌活性及其机理

本文利用滤纸片法和二倍稀释法分别测定了肉桂精油对成团泛菌及腐生葡萄球菌的抑菌圈直径、最小抑菌浓度(MIC)以及最小杀菌浓度(MBC)来评估肉桂精油对其的抑菌活性,通过扫描电镜、透射电镜探究肉桂精油对成团泛菌和腐生葡萄球菌的形态影响,以及通过测定细胞膜的通透性、细胞膜的完整性和膜电位来共同阐释肉桂精油对两种菌活性抑制的机理。结果表明肉桂精油对成团泛菌和腐生葡萄球菌的生长均有较强的抑制作用,且对腐生葡萄球菌的抑菌作用明显强于成团泛菌的抑制作用;肉桂精油改变细胞的形态、增加膜的通透性、破坏了膜的完整性、并造成了细胞内容物的泄露、膜电位的降低,从而导致细菌的死亡。

不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响

为探究快速微波解冻与传统低温和流水解冻相比,对鹅腿肉品质是否存在不利影响,本实验研究了低温、流水和微波(微波解冻1:45℃、1800 kW、2 min;微波解冻2:45℃、1800 kW、6 min)3种解冻方法对鹅腿肉解冻过程中的色差、硫代巴比妥酸值、高铁肌红蛋白含量、蒸煮损失率、滴水损失率、pH值、剪切力值以及蛋白质构象变化的影响。结果表明:低温解冻较微波解冻1处理组能更好地维持鹅肉滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力值;而微波解冻1处理组的鹅肉滴水损失率和蒸煮损失率优于流水解冻;微波解冻2处理组鹅肉蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力值及硫代巴比妥酸值相比其他组较高,品质最不理想;4种解冻方式的p H值没有显著性差异(P>0.05);拉曼光谱分析显示,流水解冻对蛋白质二级结构的影响大于微波解冻,而低温解冻的影响最小。与生产中常规解冻方法即低温解冻和流水解冻相比,微波解冻鹅肉的品质不如低温解冻鹅肉理想,但短时间微波解冻可以显著改善流水解冻过程中鹅肉品质劣变,提高解冻效果。3种解冻方法中,低温解冻和微波短时间解冻能较好地保持解冻鹅腿肉的品质。

浒苔多糖的磷酸化修饰工艺

利用离子交换层析和凝胶层析对浒苔多糖进行分离纯化,并探讨其磷酸化修饰的最佳工艺条件。通过单因素试验确定反应温度、反应时间、反应pH值、磷酸化试剂质量浓度的取值范围,再用响应面设计法确定磷酸化修饰的最佳条件。结果表明:反应时间、磷酸化试剂质量浓度显著影响浒苔多糖磷酸化程度,当反应温度80℃、反应时间5h、反应pH9.0、磷酸化试剂质量浓度0.10g/mL时,磷酸化修饰的浒苔多糖磷酸根含量(以P计)达到14.40%。

功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展

近年来,无论是在包装领域还是食品保鲜领域,可食用膜都受到了国内外学者的极大关注。随着对其研究的深入,更多形式的可食用膜用于生鲜肉和肉制品保鲜。目前研究的热点主要集中于功能性可食用膜,但对于这种可食用膜的研究主要集中于果蔬制品上,其在生鲜肉和肉制品上的应用研究比较零散。本文对应用于生鲜肉和肉制品保鲜的功能性可食用膜进行较为系统的归类,对其改善生鲜肉和肉制品的品质和货架期的研究进行综述,对可食用膜与其他保鲜技术联合使用在肉制品保鲜中应用的发展进行介绍与分析。

高压脉冲电场杀菌技术在肉品加工中的应用进展

近年来,高压脉冲电场作为一种新型冷杀菌技术,在牛奶、果汁等流质食品杀菌中已得到广泛应用。目前,高压脉冲电场对肉品的杀菌效果研究较少且存在争议。本文综述了高压脉冲电场技术的杀菌机理和应用现状;对其应用在肉品中的杀菌条件以及对肉品中主要腐败微生物的杀灭效果进行了总结和分析;概述了高压脉冲杀菌技术对肉品理化品质影响的研究进展,以期今后为高压脉冲电场杀菌技术在肉品中应用研究提供参考。