低脂沙拉酱的加工工艺研究

采用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油,在保证沙拉酱品质的前提下,制作出一种低脂沙拉酱,其油脂含量约为32.99%,低于传统沙拉酱油脂含量(>50%)。实验以感官评分和质构测得的硬度和黏着度值为指标,通过单因素试验和正交试验得出低脂沙拉酱的最佳制作工艺:凝胶加水量为100%,魔芋胶添加量为2.2%,凝胶pH为11,凝胶温度为80℃,羧甲基淀粉添加量为10%,全蛋液添加量为30%,植物油添加量为70%。

玉米淀粉复合涂膜剂对皮蛋保鲜的研究

皮蛋是中国的传统美食,深受人们喜爱,但在存放期间易受环境的影响从而使其品质下降。本文研究以玉米淀粉为主要基质制作的复合涂膜剂对皮蛋保鲜的影响,通过单因素实验探究纳米氧化锌添加量对成膜性能的影响,并验证保鲜效果。结果表明,玉米淀粉与甘油比例为3∶1,六偏磷酸钠添加量为基质的6%,纳米氧化锌添加量为基质的6%时,涂膜材料可以有效降低皮蛋水分的散失率,抑制皮蛋干缩变硬,延缓pH值的降低,有效维持皮蛋的特有色泽。

应用型本科高校教师核心能力的调查和思考

高校教师是高校发展的有生力量和关键资源,应用型高校教师核心能力是教师发展和学生成长成才的必要条件。文章对221位全国各地应用型本科高校教师进行调查研究发现,应用型本科高校教师的教学水平合格,但研究能力和专业技能有所欠缺,在不同年龄、教龄、最高学历、职称以及专业类别等5个方面,其核心能力存在差异。综合来看,具有高学历(博士)、高级职称的中年教师(41-50岁)整体表现较佳。为使应用型本科教师核心能力有效提升,应加强教学团队建设,加快学术型研究向应用型研究转变。

热干面感官评价描述词的建立

为建立热干面的感官评价描述体系,由感官评价员针对热干面的色、香、味、形和质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到39个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出29个感官描述词,通过PCA法以及对主成分的删减,得到热干面的5个主成分,第1主成分:口腔识别感;第2主成分:嗅觉感受;第3主成分:视觉感受;第4主成分:牙齿咬合感;第5主成分:光反感受。通过相关系数计算得出软硬适口、酱香、面芯切面成熟度、筋道和面色泛灰5个描述词作为热干面的关键性描述词。

应用型本科高校教师教学考核评价探索

应用型高校教师教学考核评价是一项有利于教学质量提升的重要工作。研究总结了应用型本科高校和普通本科高校教师教学考核评价存在的共性问题,分析了应用型本科高校教师教学考核评价的特点、重点和存在的问题,提出了应用型本科高校教师教学考核评价体系构建的建议,即:管理目的与教师教学发展目标相一致,教师教学考核评价内容和方法相适应,教师教学考核评价结果和目的相统一。

基于结合型感官评价技术的热干面制作工艺优化研究

以热干面为主要研究对象,以煮制温度、煮制时间、煮制水中盐含量、芝麻酱与芝麻香油配比这4个因素为主要研究因素,研究出热干面的最佳制作工艺。通过单因素实验得出4个因素中具有代表性的3个水平进行正交实验,利用感官实验对9组实验样品进行感官评分,结合模糊数学分析方法得出模糊综合得分。根据综合得分可知对热干面产生影响的因素的主次顺序依次为:煮制水中盐含量>煮制温度>煮制时间>芝麻酱与芝麻香油的配比。正交实验结果表明,热干面制作的最佳组合为A_(3)B_(3)C_(1)D_(1),即将热干面放入含盐量为0.5%的沸水中,用100℃的温度煮9 s后,再加入用芝麻香油按照1∶1比例调节的芝麻酱,其他配料不变,在此工艺下做出的热干面芝麻酱酱香浓郁、色泽均匀、软硬适口。

蛋壳中碳酸钙转化为柠檬酸钙的研究

【目的】通过酸性介于碳酸和柠檬酸之间的有机酸与蛋壳反应制得有机酸钙,再与柠檬酸反应,置换出柠檬酸钙。【方法】试验对有机酸进行筛选,选定有机酸为乙酸。对试验过程中的各个影响因子进行研究,得到最佳工艺条件。采用三元二次回归正交旋转组合设计对试验进行优化,然后对产品进行纯化处理。【结果】优化后的最佳工艺条件为蛋壳过量30%、固液比1﹕19.8、蛋壳粉与乙酸在25.4℃下反应3.5h、柠檬酸与乙酸钙在50℃下反应3h、加入柠檬酸的不足量为25.4%。【结论】在优化后的最佳工艺条件下利用蛋壳制备柠檬酸钙的产率为86.2%,纯化后的最终产率为85.4%,纯度达99%以上。

葛粉鱼面加工工艺研究

本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜(青鱼)及高筋面粉研制葛粉鱼面,经过试验检测与分析,确立其用料配比,探究其加工工艺,分析其制作机理。最终得到葛粉鱼面的最佳制作工艺为:青鱼鱼茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食盐1.5%、蒸制时间4 min、蒸制温度100℃。

牛肉上浆工艺与质构特性研究

以感官评分为指标,进行牛肉上浆工艺实验,得到牛肉上浆最佳配比是蛋清﹕淀粉﹕食盐﹕水﹕色拉油﹕牛肉为2∶4∶1∶6∶1∶150(质量比),将上浆后的牛肉在4℃下冷藏时间20 min,再进行烹制效果最佳。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质地多面分析(TPA),TPA测定出硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性能够全面反映肉的感官质构,且其回归模型整体显著。TPA测定结果与感官评分之间的相关系数分别为硬度0.979、弹性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667,即感官评定预测的准确程度依次为硬度>凝聚性>弹性>咀嚼性。

创新烹调方法对清蒸武昌鱼风味品质影响的研究

为探究烹调加工方式对清蒸鲜鱼风味品质的影响,文章以"湖北第一名菜"清蒸武昌鱼为例,改变用食盐对鲜鱼进行腌制码味的传统制法,创新性地采用盐溶液喷涂的方法赋予武昌鱼以基味,并着重就热源火力、加热时间、盐液浓度以及盐液用量对鲜鱼风味品质变化的影响加以探究。实验表明:600g新鲜武昌鱼,室温下烹涂36%的食盐溶液6mL,选用金属蒸笼旺火蒸制8min取出,佐以姜醋味碟,趁热食用,风味品质最佳。

加工方式对葛粉鱼圆风味品质的影响研究

为充分发掘湖北本地的物产资源,赋予传统鱼圆新的饮食保健功能,武汉商学院鄂菜研发中心以鄂西特产葛根粉替代鱼圆传统制作工艺中的淀粉,研制出葛粉鱼圆。本试验采用质构法和折曲法测定鱼圆的凝胶性,以鱼糜凝胶强度为主要评价指标,探究葛粉鱼圆的最佳工艺条件。试验结果为:葛粉添加量为鱼肉重量的5%,葱姜汁的添加量为90%,食盐的添加量为1.5%;鱼糜漂洗3次,凝胶化温度为35℃,凝胶化时间为40 min,擂溃时间为15 min。

油焖大虾酱的保藏研究

油焖大虾为湖北名菜,调味是其烹制的难点,使用油焖大虾酱能使烹制油焖大虾变得简单。油焖大虾酱在制作过程中易被微生物侵染,在贮藏过程中又易氧化变质,因此以一种自制的油焖大虾酱为研究对象,研究了山梨酸钾的防腐抑菌作用及单一抗氧化剂和复配抗氧化剂对油焖大虾酱的抗氧化效果,得出油焖大虾酱最佳保藏条件:山梨酸钾添加量0.03%,BHA添加量0.05%,TBHQ添加量0.15%,柠檬酸添加量0.05%。

湖北沔阳三蒸市场调查研究报告

沔阳三蒸是湖北省湖沔阳(今仙桃市)传统名菜之一,属于湖北菜系,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡。"沔阳三蒸"是哪三蒸,这是许多烹饪爱好者和食客的首问。"三蒸"最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说"沔阳三蒸"是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,有人说"沔阳三蒸"是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜,其实这些说法都是有失偏颇的,相对正确的说法应该是:"

湖北风味鱼面研究进展及成果转化展望

在探析湖北鱼面传统制作工艺及其特色风味的基础上,研究鱼面面团的流变性质;在保持鱼面传统特色风味的前提下,选用鄂西特产葛根粉研制葛粉鱼面,探寻其最佳用料配比,明确其加工工艺标准、产品质量标准,赋予其饮食保健功能;成功申报国家发明专利——葛粉鱼面及其制作方法,期望以校企产、学、研合作等方式,实现研发成果的转化。

武汉豆皮面皮的制作工艺研究

武汉豆皮是经典汉味传统小吃之一,深受大众喜爱。当前对武汉豆皮的研究很少,仅有食谱式加工说明,鲜有对其加工工艺及标准化的探讨和研究。本实验将探讨武汉豆皮的主要原料面皮和糯米的加工条件对产品品质的影响,从而为规模化生产提供理论支持。

武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的制作工艺研究

以武昌鱼为研究对象,在基础保鲜剂配方中加入茶多酚、溶菌酶与壳聚糖,以挥发性盐基氮和菌落总数为评价参数进行L_(9)(3^(4))正交实验,优化武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的配方。实验结果表明,武昌鱼保鲜剂的最佳配方为生姜2.5%、花椒0.3%、盐浓度3.2%、壳聚糖浓度5.0 g·kg^(-1)、茶多酚浓度0.1 g·kg^(-1)和溶菌酶浓度0.5 g·kg^(-1);进一步在4℃条件下冷藏,对比武昌鱼实验组(优化后保鲜剂)与对照组(基础保鲜剂)的挥发性盐基氮、菌落总数以及丙二醛、感官评价和pH值,结果显示对照组挥发性盐基氮、菌落总数、pH值、丙二醛测定值高于实验组,且对照组相比于实验组感官评价分值下降更快。使用优化后保鲜剂的武昌鱼能在4℃冷藏条件下延长5 d保藏时间,维持良好的新鲜度。研究结果为武昌鱼工业化生产提供了重要的理论依据。

清料法加工变蛋的工艺研究

实验对比研究了传统包泥法和清料法(0%ZnSO_(4)处理组、0.2%ZnSO_(4)处理组和0.4%ZnSO_(4)处理组)在腌制前7 d内的变化,从感官上观察变蛋蛋白和蛋黄的凝固状态、用质构仪检测变蛋的凝胶特性,用料液碱度和变蛋内部游离碱度指标检测料液碱渗入变蛋内部的速率。结果表明清料法能够加速料液碱渗入变蛋内部从而加速变蛋的凝固。清料法的腌制条件下变蛋的感官、蛋白凝胶的质构特性、料液碱渗入变蛋内部的速度比包泥法都好。采用清料法加工变蛋,不仅降低了劳动成本,还能加速变蛋的凝固,对变蛋加工行业具有一定的借鉴作用。

童年饮食印象与热干面感官接受度的相关性研究

童年饮食印象往往影响着人们对食物的喜好,为了更好地了解童年饮食印象对热干面感官接受度的影响,现对不同人群进行问卷调查,研究不同人群童年饮食印象与热干面感官接受度之间的关系。采用SPSS软件对调查数据进行统计分析。分析结果表明,童年蔬菜喜好、肉类喜好、膨化食品喜好、糖果巧克力喜好、甜度喜好、咸度喜好、鲜度喜好、炒菜喜好以及童年饮食的满意度对热干面感官接受度有显著性影响。

武汉豆丝感官评价描述词的建立

豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成。实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出25个感官描述词,然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分,即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。

食品感官评价技术应用研究进展

感官评价技术是一种以人的感官对产品风味进行评判的科学技术。在回顾、总结国内外食品感官评价技术研究发展状况的基础上,将感官评价技术分为两类:传统感官评价和结合型感官评价。详细阐述了2种感官评价技术的操作流程和研究进展,并分析了感官评价技术发展所遇到的问题。最后,文章提出将社会研究方法应用到食品感官评价中,或可使感官评价技术有新的发展,也符合学科交融大趋势。