速食花蛤蔬菜汤的研制

以包菜、胡萝卜、花蛤为主要材料,研究出一款适合现代快生活节奏的速食产品。为了提高蔬菜干燥后的品质,最大程度上保留其营养价值,对包菜、胡萝卜和花蛤的干燥工艺进行了研究。通过研究不同漂烫时间、干燥温度对蔬菜干燥水分的影响,不同干燥温度和时间对花蛤干燥效果的影响,以及速食花蛤蔬菜汤汤包最优配方,得出蔬菜、花蛤干燥的最适工艺以及汤包的最佳配方。

冷冻方式对鲍鱼品质与理化性质的影响

试验分析不同冷冻方式对鲍鱼品质和理化性质的影响,旨在得出一种使鲍鱼的品质与理化性质都比较接近鲜活程度的冷冻方式。以市售鲜活鲍鱼为试材,通过-18℃冰箱冷冻(refrigerator freeze, RF)、-30℃冰柜冷冻(freezer freeze, FF)、-70℃超低温冷冻(ultra cryogenic freeze, UCF)、液氮冷冻(Liquid nitrogen freeze, LNF) 4种不同的冷冻方式对预处理过的鲍鱼进行冻结,分析鲍鱼的冻结曲线、pH、解冻损失率、蒸煮损失率、质构分析等指标,并测定多种中心温度与冷冻时间对鲍鱼的影响,综合分析得出最优冷冻方式。研究表明,液氮与-70℃超低温冰箱冻结的鲍鱼质构、解冻损失率、蒸煮损失率优于另外2种冻结方式,在不同冷冻中心温度中-26℃时鲍鱼的品质较好,在冷冻时间24和48 h对比分析中鲍鱼品质基本相同。结果表明:采用LNF冻结并冻至中心-26℃的方式最优;流水解冻既能保持较好的品质又能兼顾速率,是一种较好的解冻鲍鱼方式。