酪蛋白糖巨肽对花生过敏原免疫反应性的影响

目的 探究酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptides,CGMP)与花生过敏原相互作用并降低其免疫反应性的潜力。方法 通过蛋白-蛋白分子对接技术探讨CGMP与Ara h1、Ara h2是否有相互作用的潜力。进一步通过混合水浴加热制备CGMP与花生蛋白的混合溶液(mixed solution of casein glycomacropeptides and peanut proteins,MCGP),建立MCGP致敏、花生蛋白激发的BALB/c小鼠模型,研究MCGP对花生过敏反应的影响。最后使用圆二色谱法研究酪蛋白糖巨肽与Ara h1、Ara h2的相互作用力及对其结构的影响。结果 CGMP与Ara h1、Ara h2间存在次级键(盐桥、氢键、范德华力),部分作用于过敏原表位;与花生蛋白过敏组相比, MCGP致敏组血清中的花生蛋白特异性免疫球蛋白E (specific immunoglobulin E, sIgE)、sIgG1、sIgG2a含量显著下降,白介素-4 (interleukin-4, IL-4)、IL-5、组胺水平显著下降,转化生长因子-β (transforming growth factor-β, TGF-β)、γ干扰素(interferon-gamma, IFN-γ)水平显著升高, MCGP中Ara h2的α-螺旋与β-折叠的比例改变。结论 CGMP能够改变Ara h2的结构,遮蔽花生过敏原表位,抑制sIgE、sIgG结合Ara h1、Ara h2,降低部分花生过敏原的免疫反应性。

酪蛋白糖基化改性的研究进展

随着人们对食物的营养要求提高以及食品加工工业技术的发展,蛋白质的修饰加工已成为食品工业关注热点之一。相比于其它化学修饰,糖基化修饰产物的安全性更高,在改善食品感官特性方面应用潜力巨大。本文综述了酪蛋白糖基化反应的研究进展,包括共价连接糖基化反应和非共价连接糖基化反应,以及糖基化反应对酪蛋白功能特性的影响,综合分析影响酪蛋白糖基化改性的糖基化方法和糖基种类。糖基化改性是一种具有广阔应用前景及社会意义的蛋白质改性手段,可以从多个方面提高酪蛋白的功能特性,以期为乳制品加工产业乃至食品开发研究提供一定的帮助。

食品致敏原标识管理研究进展及对我国的启示

近年来,食物过敏的患病率持续上升,食物过敏已成为全球性食品安全和公共卫生问题。但目前回避致敏原仍然是应对食物过敏的最佳方式,食品致敏原标识对过敏消费者具有重要的保护作用。本文综述了食品致敏原标识管理的研究进展,分别从食物致敏原清单的建立、国民营养膳食调查数据的整理与利用、食物致敏原人群阈值的建立这3个方面展开讨论,并分析了我国目前在食品致敏原管理中存在的问题,以期为相关的科学研究提供信息,同时也为加强我国食品致敏原的管理提供理论参考。

几种食糖制备中清净工艺的探讨

蔗汁清净的传统方法有二步法、碳酸法和亚硫酸法,国外企业多采用二步法,但其成本高昂,不适于推广,国内大多采用较为经济的亚硫酸法清净蔗汁。随着科研的深入及技术的发展,在传统生产方法的基础上涌现出许多新型清净工艺,在一定程度上改善了传统方法的缺点,增强了对蔗汁的清净效果。蔗汁的清净工艺方法不同,其生产出的糖品色值与杂质含量也会有所不同,本文将横向对比探讨几种不同的蔗汁清净工艺方法,并针对不同工艺方法生产出来的食糖杂质含量进行纵向分析,为国内制糖厂的发展及创新方向提供理论参考。

生熟坚果成分差异性探讨

我国是世界上第二大坚果生产国,占世界总产量的10%。坚果富含多种必需氨基酸、多种不饱和脂肪酸等,对身体健康有益。然而,随着食品加工业的不断发展,坚果类食物的加工方式也在不断更新,如炒制、烘烤、水煮等,不同加工方式会对坚果的化学成分产生不同影响。本文针对花生、板栗、夏威夷果、葵花子、核桃和腰果6种常见的加工坚果进行分析,探讨其熟制前后的成分差异。