高温大曲微生物区系的初步研究

将高温大曲中的微生物类群，分曲皮、曲心进行了不同温度下的培养计数。发现细菌最多，霉菌次之，酵母和放线菌很少；曲皮中细菌明显高于曲心，曲皮的细菌数在４５～５５℃时达到高峰，而曲心细菌则在３７℃最多。讨论了该区系构成的形成原因和对发酵的影响。

大曲淀粉酶同工酶分析

从不同发酵期的大曲曲样中分离出产淀粉酶的菌株共７２株，其中细菌３７株，霉菌２７株，酵母８株，分别培养分析其淀粉酶同工酶，对酶谱作了比较。该研究对阐明发酵过程中各微生物菌群间的相互关系有重要意义。（益平）

己酸乙酯在发酵过程中生成条件的探讨

从生产工艺、实践出发,对己酸乙酯的生成条件进行了探索。全文分为4个部分:①入窖的水分、酸度、温度和淀粉浓度对己酸乙酯生成的影响;②窖内发酵的酸度、温度、位置、周期与己酸乙酯的生成的关系;③上甑操作、蒸馏提香等操作与己酸乙酯含量关系;④搞好养、回、灌、酵、保等工艺操作可提高己酸乙酯含量。□(陆月霜)

微机控制架式大曲发酵过程中微生物及酶类变化

对几家名酒厂微机控制大曲发酵过程中大曲的微生物类群及生化性能进行了分析。结果表明，在生料和高温环境条件下，淀粉酶产生菌和耐热微生物在大曲微生物区系中占有重要地位；曲皮与曲心相比较，微生物组成和几种主要水解酶类的活性有明显差异。本文还对大曲微生物区系的发展及其影响因素进行了分析和探索。