固相微萃取和同时蒸馏萃取分析鱼露的风味成分

用顶空-固相微萃取(Headspeace-SPME)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取鱼露中的风味成分,并利用气质联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,共鉴定出化合物68种,挥发性的酸、醛以及含氮、含硫化合物构成了鱼露风味的主体。比较两种方法可知,顶空-SPME法有利于提取易挥发性化合物,特别是挥发性酸、醛,而SDE法则对鱼露中高沸点化合物,如含氮、含硫化合物以及烃类的提取更加有效。

四元载冷剂冻结明胶模型过程中溶质的扩散性

为探讨四元载冷剂冻结过程中溶质成分向食品中的扩散性,采用明胶圆柱体模拟食品,考察了不同条件下明胶的冻结过程以及不同载冷剂溶液初始温度、冻结时间、总浓度等因素对明胶在冻结过程中吸收氯化钠、乙醇、丙二醇量及总吸收量的影响;并测定了载冷剂的密度和动力黏度.结果表明:随着时间的延长,明胶对氯化钠、乙醇、丙二醇的吸收量以及总吸收量均显著增加;溶液初始温度降低,载冷剂中各溶质成分在明胶中的吸收量也随之降低;溶液总浓度越高,其总吸收量也越高;-40～-20℃实验温度范围内,25min时总吸收量在2.70～6.29mg/g,吸收量较少.

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量也直接影响方便米饭的回生；胶稠度与米饭粘性有正相关关系；碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数，并以此调整控制生产工艺条件，可生产出较高质量的方便米饭。

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系,发现大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系,直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易;胶稠度与米饭粘性有正相关关系;碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。

可食性褐藻酸膜的成膜特性及其应用的研究（2）

本文主要研究钙盐交联褐藻酸膜的性质以及环氧氯丙烷、已二羧酸等交联剂对薄膜的物理机械性能的影响。实验证明，钙盐交联褐藻酸膜的性质取决于交联的时机及钙盐的种类；已二羧酸交联对褐藻酸膜的抗拉强度影响不大，但可以提高膜的阻湿性，环氧氯丙烷交联褐藻酸膜结构致密，表面相对光滑，交联很均匀，故其抗拉强度高而透湿性小。钙盐和环氧氯丙烷双重交联褐藻酸膜表现出更高的强度和阻湿性能。

高静压与其它因子对嗜热脂肪芽孢杆菌的作用

研究了高静压协同水分活性，热处理工艺和溶菌酶等方法对嗜热脂肪芽孢杆菌的灭菌作用。结果表明，介质的水分活性明显影响芽胞对压力的敏感性，水分活性越高，芽孢残存率越低。采用不同的热处理工艺来增强压力的灭菌作用，发现高压处理前的预处理比高压处理后的热处理有更高的灭菌效果；与其它预处理温度相比，６５°预热处理获得的芽孢残存数更低。

乳清蛋白质浓缩物的流变学性质

本研究以3种工业化生产的乳清蛋白浓缩物(WPC)的再制溶液为对象,测定其不同条件下的流动特性,即在剪切速率3～1321/sec、温度5～65℃、总固形物浓度5～40％,pH3～10等条件下,溶液的剪切应力与剪切速率和剪切应力与剪切时间的关系。WPC溶液的流变学行为与溶液的浓度、温度、pH有关。在多数实验条件下,WPC溶液具有假塑性液体性质,可以用幂律模式(power law module)来表示,在极端条件下,溶液的流动特性则接近牛顿液体或塑性液体。

食品安全性与HACCP

面对世界经济全球化,面对中国即将加入WTO,世界各国食品贸易大幅度增长,同时,食品安全问题也不断发生,它已波及世界众多的国家和地区。由此不仅危害到消费者的生命与健度,使之时食品的安全忧心忡忡,也使经营者遭受了巨大的损失,并导致世界食品贸易出现混乱。如我们不熟知的“疯牛病”、“二恶英”事件和我们不熟悉的李斯特杆菌0157:H7大肠杆菌、沙门民菌等对食品的污染都曾一度造成的恐慌,使食品安全成为许多国家从政府到学术研究机构及企业研究的首要课题,也都相继启动并实施食品安全计划。 我国也于1986年成为CAC成员国,并已参与CAC的活动,但食品安全对我国食品业界来说既是老话题,更是新话题。为此我们开设“食品安全”栏目,共同了解世界各国的食品管理制度与食品安全法规和要求,逐步建立起符合国际化的食品安全与卫生的标准和制度,在保护消费者健康的同时,也更好地保证中国的食品能按国际贸易的规则进入国际市场参与竞争。欢迎业界的同仁赐稿,共同探讨这一话题。

乳清蛋白质及其在食品工业中的应用

乳清是干酪及干酪素生产的副产物。其中乳清蛋白质含量约0.6-0.7％(相当于全乳蛋白的20％,随着膜分离浓缩技术的发展,目前工业上已经能够比较经济,有效地利用乳清中的有效成分,生产低变性,多功能的乳清蛋白质及其它产品,乳清蛋白质也成为一种有潜力的蛋白质资源。新西兰在生产乳清蛋白技术上处于世界领先地位,为国际市场提供50多种乳清产品(如全乳清粉,脱盐乳清粉,脱盐脱乳糖乳清粉等)。

食品安全性与HACCP(续上期)

三、HACCP基本原理及执行 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程各环节中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统。HACCP主要包括HA,即危害分析(Hazard Analysis)以及CCP,即关键控制点(Critical Control point)。HACCP原理经过实际应用与修改,已被CAC确认,由七个基本原理组成。 1.危害分析 危害是指一切可能造成食品不安全消费,引起消费者疾病和伤害的生物,化学和物理性的污染。确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性,它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费各环节。

豆乳生产中提高豆蛋白质抽出率的研究

由大豆原料加工豆乳或豆乳制品,如豆腐、豆乳粉、豆浆精、发酵豆乳及饮料等,都需要从原料豆中将有效成分(主要是蛋白质、脂肪等)抽提出来,尽量提高原料的利用率,降低消耗和生产成本。从目前豆乳厂及一些豆腐加工厂的调查。

芳香精油在食品保藏中的应用性研究进展

芳香精油是重要的植物次生代谢物,药食应用历史悠久,因其多方面的生物活性,已引起人们对其在食品保藏领域替代化学防腐剂的极大兴趣。文中概述了芳香精油及其成分在采后果蔬、预切果蔬片、肉制品、乳制品和水产品等食品保鲜和贮藏领域中应用性和安全性研究的最新研究进展。许多研究表明,牛至、丁香、罗勒、胡荽、肉桂、百里香、薄荷、迷迭香、芥茉、芫荽、红根草等芳香精油以及丁子香酚、香芹酚、肉桂酸、己醛、草蒿脑、麝香草酚、香芹酮、肉桂醛、柠檬醛、香叶醇等单体成分具有优良的抗食源性腐败菌和致病菌活性。通过与食品生产前处理工艺、气调包装、配方优化等手段的结合,一些芳香精油及其成分显示出天然食品保藏剂良好的商用价值。

影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素

为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素,研究了水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%.脆肉鲩鱼的这些质构特征与其肌肉中低的水分含量、高的基质蛋白含量、短的肌肉纤维平均直径和高的肌纤维密度有关,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大.

几种壳聚糖的抑菌性能

通过壳聚糖的抑菌实验和几种壳聚糖的最低抑菌浓度的测定 ,比较了相同脱乙酰度不同分子量 ,以及分子量相近脱乙酰度不同的壳聚糖对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌和假单胞菌的抑菌作用。结果表明 ,实验中用到的壳聚糖都对金黄色葡萄球菌有很强的抑菌作用 (抑菌率接近 10 0 % ,最低抑菌浓度为 0 0 3% ) ;对于其他 3种细菌 ,脱乙酰度相同 (为 75 3%或 93 7% ) ,粘均分子量不同 (在 4 0～ 80万之间 )的壳聚糖 ,抑菌作用随分子量的升高而增强 ;而分子量相近脱乙酰度不同的壳聚糖对上述 4种细菌的抑菌作用差别不大 ;在 pH 5 5左右至 pH 6 0左右壳聚糖能够发挥最强的抑菌作用 ;总体看来 ,壳聚糖对金黄色葡萄球菌的抑菌作用最强 ,其次是对假单胞菌和枯草杆菌 ,壳聚糖对大肠杆菌的抑菌作用相对弱一些 ;实验条件下的壳聚糖对上述 4种细菌的抑菌作用普遍比苯甲酸钠强。

转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密。

两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良

通过检测鱼糜凝胶的质构及微观结构,研究了鸡蛋清蛋白和谷朊粉两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析.结果表明:这两类添加剂可明显提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性,使其形成致密、均匀的凝胶网络结构,且浓度越大,作用越强;鸡蛋清蛋白还可增加鳙鱼鱼糜凝胶的白度,但谷朊粉则使白度降低.SDS-PAGE实验表明,鸡蛋清蛋白和谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHC)带的强度影响不大.

淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

探讨了不同种类的淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉)对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽以及感官的影响。结果发现:在添加量5%时,四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能,但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能。较高添加量时(>5%),交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好。四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力。对添加5%的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价,发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高。