湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑,对改善浓香型白酒酒质效果显著,可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净,兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格,更加迎合消费者的需求,赢得市场,对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义;为白酒向多元化发展拓展了空间。

浓香型白酒糟醅发酵过程中主要参数的跟踪研究

研究了浓香型白酒窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子的动态变化。结果表明,各层糟醅温度在发酵过程中逐渐上升,2周后达到最大值,维持15 d后开始下降;酸度在发酵过程中总体呈上升趋势;而淀粉含量在整个发酵过程中趋于下降;还原糖在1周后达到最高,但随后开始下降。各层糟醅的乙醇含量随发酵时间逐渐升高,在5周后达到高峰,然后呈下降趋势,但在第7周后略有回升。上层和中层糟醅中的水分含量逐渐增加,5周后达到饱和,随后保持几乎不变直至发酵结束,而整个发酵过程中,下层糟醅含水量不断增加。各层糟醅中的己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯在发酵前期几乎未生成,2周后逐渐增加,6周后达到最大值,但随后均略有下降。乳酸乙酯含量在整个发酵过程中不断增加。己酸、乙酸、丁酸和乳酸均在第6周达到最大值,随后持续下降直至第8周,之后均略有回升。

不同材质玻璃瓶贮存白酒在货架期的酸、酯变化对质量的影响初探

为适应市场和保证产品质量,针对不同档次不同材质贮酒容器,对货架期的白酒进行定期追踪、检验、品评,观察其质量的变化规律。结果表明:白酒在贮存过程中酯类含量降低,总酸含量增加,晶质料玻璃瓶贮存酒总酯下降较快,总酸上升较慢,喷涂普料玻璃瓶酯类下降较慢,总酸上升较快。

加浆用水对酒体质量和口感影响的初步研究

加浆用水的质量直接影响着白酒的质量和口感,不同厂家根据自身特点选用不同的水作为加浆用水。迎驾贡酒依托大别山区得天独厚的自然环境和地理优势,选用略作物理性过滤的大别山剐水作为加浆用水,不仅突出了迎驾贡酒"窖香幽雅"的纯正香气,而且还在口感上突显了"绵甜爽口""余味悠长"的风格特征。