低糖紫薯酱加工工艺的研究

以紫薯为主要原料,添加低甲氧基果胶(low methoxyl pectin,LMP)等辅料,制备低糖紫薯酱,以产品的感官评价为标准,并结合色差和黏度值,确定制备低糖紫薯酱的最佳工艺参数。结果表明:制备低糖紫薯酱的理想参数为:以紫薯原浆液重量为基准,添加白砂糖18%,柠檬酸0.06%,氯化钙0.14%,低甲氧基果胶0.18%,在此参数下做出的紫薯酱可溶性固形物为36.5%,含糖量远远低于普通果酱的含糖量,颜色接近紫薯本色,口感纯正,紫薯酱凝胶效果理想。