市售酱油产品生物胺含量的检测与食用安全性分析

为了揭示酱油中生物胺存在种类和水平,该研究采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法对我国市售的9个品牌57种(生抽41种和老抽16种)酱油中的生物胺含量进行了分析。结果表明,酱油中苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺是我国市售酱油中的主要生物胺成分。生抽酱油中的总胺大部分在127.86~1273.40 mg/L,其中组胺和酪胺的含量范围分别在10.82~368.91 mg/L和0~582.77 mg/L之间。老抽酱油中总生物胺的含量分布范围为200.54~904.61 mg/L,组胺与酪胺的含量范围分别为35.07~302.35 mg/L和38.75~479.61 mg/L。风险评估分析结果表明,生抽和老抽酱油中组胺和酪胺的急性风险指数H分别为7.69%、1.99%和2.10%、0.55%,均远低于100%,且两者的慢性风险指数E值较小,范围在0.15%~1.65%之间。另外,生抽和老抽的食品安全指数(IFS)在0.001~0.016之间,远低于1。该研究表明由食用酱油中引入的组胺和酪胺对人体健康无明显的负面危害,我国市售酱油食用安全性相对较高。

几种发酵食品生物胺含量检测与食用安全性分析

生物胺是一类人体所需、具有生物活性的小分子含氮化合物,过量摄入可造成人体出现不良反应。该研究利用高效液相色谱法对食用酱,泡菜、奶酪和腐乳等四类发酵食品进行生物胺含量检测与分析。结果表明食用酱中主要存在的生物胺种类为苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺,生物胺总含量范围在331.40~624.42 mg/kg之间;某些腐乳产品中生物胺含量较高,总含量可达2355.32和1091.05 mg/kg。相比于食用酱和腐乳,泡菜和奶酪中检测出的生物胺含量较低,其中泡菜中生物胺含量最高的为酸豆角,总生物胺为126.65 mg/kg,最低的为泡藕节,总生物胺含量为22.32 mg/kg。另外,本研究还基于发酵食品食用特性、组胺和酪胺生物学毒理学性质,结合食用场景和危害风险评估分析食用酱和腐乳而引起的生物胺食用安全性,结果表明摄食这几种食品生物胺毒性危害风险较低,食用安全性高。该文为消费者深入了解我国传统发酵食品的食用安全性提供了重要依据。

脉冲电场强化生姜姜酚提取及工艺优化

脉冲电场(PEF)作为一种新型的物理场非热加工技术,其在流体食品的杀菌、灭酶等方面已开展大量的应用研究。近年来,基于PEF“电穿孔”对细胞优越的破壁效果,其在细胞的穿孔、强化胞内功能性成分的提取已逐渐成为研究热点。该文以生姜为对象,首先对比了不同提取工艺[传统溶剂浸提法(TET)、超声辅助提取法(UET)、索氏提取法(SET)、脉冲电场辅助提取法(PEF)]对生姜姜酚提取量的影响,然后利用响应面法优化了PEF强化生姜姜酚的提取参数。结果表明,与TET、UET、SET相比,PEF处理对生姜姜酚提取量最高,达13.36mg/g·DW。进一步通过单因素和响应面试验设计,获得的最佳工艺参数为电场强度:2.0kV/cm,脉冲次数:22个,脉冲宽度:19μs。此优化条件下,姜酚提取量为14.69 mg/g·DW,比传统溶剂浸提法的9.81 mg/g·DW,提高了49.75%。该研究表明PEF在强化生姜姜酚提取优于其它提取工艺,且具有良好的应用前景。

植物乳杆菌DMDL 9010胞外多糖合成蛋白cpsB的生物信息学分析

为了探讨植物乳杆菌DMDL 9010胞外多糖合成蛋白cpsB的结构特性,该文通过生物信息学技术研究了胞外多糖合成蛋白cpsB的理化性质、亲/疏水性、跨膜结构、功能位点、磷酸化位点、信号肽、结构域、保守功能域、序列同源性以及空间结构进行预测与分析。结果表明胞外多糖合成蛋白cpsB相对分子质量约为2920,等电点6.86,含有191个氨基酸;其为疏水蛋白,具有较高的稳定性;经过跨膜结构预测,发现其不存在跨膜结构,为胞内蛋白;胞外多糖合成蛋白cpsB中含有15个磷酸位点;氨基酸序列中不包含信号肽,所编码蛋白均为内分泌型蛋白;保守功能域预测中,基因中仅发现一段PHP结构域,该基因可能参与调节胞外多糖的基因表达。胞外多糖合成蛋白cpsB的二级结构中α-螺旋占51.14%,并不存在β-折叠和β-转角结构,其三级结构比例与二级结构基本相似。该研究对植物乳杆菌DMDL 9010的胞外多糖合成蛋白cpsB功能机制进行深入研究,对利用基因工程技术研究其胞外多糖的生物合成具有重要意义。

黑加仑酒稳定性的分析研究

探究黑加仑酒的生产工艺及在不同温度下贮藏的理化指标及风味变化,确定了最佳贮藏条件,并用于工业化生产。结果表明,通过在4℃、25℃和35℃温度进行试验对比,检测其理化指标、色值、总酚、有机酸、电导率、香气成分和感官评价,黑加仑酒在温度4℃下贮藏后酒精度、总酸、挥发酸、可溶固形物等指标保持稳定,总糖略降低,甲醇和杂醇油逐渐降低,酒体澄清透明,颜色逐渐加深,带有紫红色,酒体更加柔爽、酒香浓郁;4℃贮藏的黑加仑酒色值、多酚和电导率变化较小;黑加仑酒在4℃低温下贮藏酒体更加稳定,在25℃和35℃酯类物质含量升高,酒体酯香浓郁,香气较为沉闷,风味典型性下降。因此,黑加仑酒在4℃贮藏较为适宜。

食品功能因子靶向运载体系及其在食品中的应用

随着对功能食品中最重要的成分——功能因子研究的深入,大量的功能因子被开发应用到功能食品中。例如不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等,因其特殊的理化性质,使自身的生物利用率低下,从而制约了其在食品中的应用。开发食品功能因子运载系统,提高其在生物体中的利用率便成为亟需解决的问题。本文以近几年食品功能因子运载体系研究为基础,系统归纳纳米乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的理化特性,阐述多种输送体系的作用机理和应用领域,提出针对功能因子易氧化、稳定性差和生物利用率低等问题,应建立靶向运送体系,改善功能因子,实现体内的靶向作用位点控制释放。

脉冲电场回收农产品加工废料中生物活性物质的研究进展

脉冲电场(Pulsed electric fields,PEF)是一种新型物理场加工技术,具有处理时间短、能耗低以及绿色环保等优点,近年来在回收农产品加工废弃物中活性物质的应用上展现出一定的潜力。本文对脉冲电场强化活性物质提取的作用机理以及优点进行了综述。此外,本文也针对脉冲电场技术在回收不同类型加工废弃物中活性物质的应用进展进行了分类和详细概述,以期为农产品加工过程中副产物的高值化利用提供参考和指导。

基于知识图谱的食品领域数智化研究进展

随着大数据和云计算等技术的发展,食品领域的数据规模正在以惊人的速度增长。这些数据不仅来源多样、结构复杂,且缺乏统一的术语标准,给食品数据的有效整合和利用带来了挑战。知识图谱作为实现通用人工智能的重要基石,以其在数据整合和语义理解方面的能力,为食品领域的数据组织、管理与应用提供了支持。通过总结近年来知识图谱在食品领域应用的研究成果,介绍了食品领域知识图谱的构建方法,涵盖本体构建、知识抽取、知识融合和加工等关键环节;重点梳理了当前食品领域知识图谱在食品营养与健康、食品创新与研发、食品安全与溯源3个方面的数智化应用;基于食品领域知识图谱的发展现状,从多模态数据融合技术、大语言模型构建以及食品领域工业设备智能化发展角度展望了食品领域知识图谱的未来发展方向。

组学技术在植物乳杆菌及其发酵食品中的研究进展

植物乳杆菌作为公认普遍安全的微生物,其具有免疫、抗氧化、降胆固醇、降解亚硝酸盐、抑菌、吸附重金属等功能,在发酵食品工业中发挥着重要作用。随着组学技术的不断完善与进化,加快了益生菌的研究向定量化和高通量的方向发展,有助于发现益生菌在遗传水平上的特征。该研究对植物乳杆菌组学技术及其在发酵食品中的应用进行综述,阐述了基因组学、比较基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学等技术在植物乳杆菌研究进展及其发酵食品中的应用进展,并对植物乳杆菌组学研究存在的问题及发展趋势进行了讨论。综合利用组学技术,可从遗传、表达、代谢等多个方面对植物乳杆菌进行全方面多角度地研究,以期为植物乳杆菌的产业化应用提供理论基础。

丙酮醛改性对麦醇溶蛋白功能特性及结构的影响

该文模拟小麦制品热加工条件,建立麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)体系,用邻苯二甲醛法和荧光光谱法测定不同丙酮醛添加量、糖化温度、糖化时间下,体系中游离氨基含量变化及晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)生成规律,并对改性后的麦醇溶蛋白的功能特性和结构特性进行表征。结果表明,在麦醇溶蛋白与丙酮醛质量比1∶6、反应温度140℃、反应时间75 min时,产物游离氨基含量较低,AGEs生成量较少。麦醇溶蛋白与丙酮醛反应后的样品(methylglyoxal-gliadin,MGO-Gli)的乳化活性较未处理的麦醇溶蛋白(native-gliadin,N-Gli)提高50.03%,乳化稳定性提高79.51%;起泡性和泡沫稳定性分别提高13.33%、28.20%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,麦醇溶蛋白与丙酮醛发生糖基化反应;MGO-Gli的紫外光谱结果显示,光谱峰值发生红移,说明MGO-Gli的内部结构发生伸展,使内部的色氨酸暴露;傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)结果表明,Gli经MGO糖基化改性后α-螺旋结构含量减少、β-折叠结构含量增加、α-螺旋/β-折叠由0.608降为0.508,说明MGO-Gli的分子柔性增加。

计算机模拟纳豆源多肽与DPP-IV和SARS-CoV-2Mpro的相互作用

兼具糖尿病的新型冠状病毒肺炎(Corona Virus Disease2019,COVID-19)患者病死率明显偏高,抑制Ⅱ型糖尿病关键酶二肽基肽酶4(DPP-IV)和新冠肺炎病毒主蛋白酶(SARS-CoV-2 Mpro)的活性能缓解相应的病症。该研究采用UniProt、NCBI和PDB数据库检索纳豆蛋白,基于BIOPBP-UWM数据库开展计算机模拟胃肠道蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶)水解纳豆蛋白的研究,最后利用分子对接技术分别研究纳豆蛋白源多肽与DPP-IV和SARS-CoV-2 Mpro的结合能力,分析参与相互作用的氨基酸残基与分子作用力类型。结果发现,糖转运蛋白与两种酶具有良好的结合效果。特别地,序列为ISQPR、TIPVR和STVTR的多肽对两种酶都具有较高的结合分数(≤-130),被鉴定为DPP-IV和SARS-CoV-2Mpro的双重抑制肽。因此,纳豆蛋白具有缓解Ⅱ型糖尿病病症和作为新型冠状病毒感染病人营养补充剂的潜力。

介质阻挡放电等离子体对不同pH值生长的酸土脂环酸芽孢杆菌的灭活作用

该研究探讨了介质阻挡放电等离子体对不同pH值(3.2、3.6、4.0和4.4)下生长的酸土脂环酸芽孢杆菌的杀灭作用。研究发现等离子体对最适生长pH值4.0下的酸土脂环酸芽孢杆菌杀灭效率最低,pH值升高(4.4)或降低(3.2、3.6)均引起致死率增加(P<0.05)。例如30 kV处理2 min条件下,等离子体对pH值为4.0生长的酸土脂环酸芽孢杆菌致死率为4.8个对数,对pH值为3.2、3.6和4.4生长的菌体致死率分别为5.9、5.4和5.1个对数。等离子体对不同pH值培养的酸土脂环酸芽孢杆菌致死率的差异可能与菌体形态和膜脂质成分有关。扫描电镜观察发现,pH值3.2和3.6培养的菌体出现异常伸长形态,且酸土脂环酸芽孢杆菌在pH值3.2条件下更为明显,更易被等离子损伤而导致死亡。气相-质谱联用结果表明相比于最适pH值4.0,pH值4.4生长条件下环己烷十一酸相对含量显著提高(67.86%),而环戊烷十三酸降低(22.21%)(P<0.05),使得等离子体产生的氧自由基等成分在细胞膜中的堆积,而导致菌体更易被杀灭。该研究表明菌体耐受性增加与酸土脂环酸芽孢杆菌细胞膜脂肪酸成分和形态变化存在一定的相关性。

高压电场脉冲在食品生化工业中的应用

高压电脉冲具有传递快速、均匀、处理时间短、产热少等优点，能克服食品热加工或化工单元操作可能带来的多种损害。本文综述了电脉冲对细胞膜、芽胞等微组织结构的影响作用机理，电场处理设备及其在食品生化工业中的应用现状。文章最后对将高压电场引入食品加工、保藏领域的前景作了展望，并提出了作者的一些设想。

电场催陈米酒核磁共振分析

以自行研制的设备对新产广东玉冰烧米酒进行催陈 (处理条件 :4 0kV·m- 1 的电场强度处理 180min ,5 0Hz) ;然后采用1 HNMR对新酒、电场催陈酒及成品酒进行了分析 ,研究发现新酒中甲基和亚甲基峰出现了 4个杂峰而其他样品没有 ,说明新酒中单分子与各种状态的缔合结构共存 ,其他各主要有机物质亦参与成峰 ;而关于羟基质子峰 ,新酒为平头峰 ,推断出溶液中有 2种羟基质子存在 ,一种参与形成缔合 ,另一种未参与缔合 ;成品酒为单一峰 ,说明溶液中形成了单一稳定的大分子缔合结构 ;电场处理酒样为不规则峰 ,反映出多种缔合状态共存 。

高压电场对液化酶的活性影响及其机理探讨

研究在高压电场下不同的电场强度、温度、处理时间对液化酶活性影响。25℃时以22kV／cm的场强处理30s，酶活降低60％；21℃时以15kV／cm处理1min，酶活降低30．8％，处理10min，酶活降低45.17％；以15kV／cm的场强处理样品30s，21℃时酶活降低23．55％；75℃时酶活降低77．05％，并对各现象机理进行了探讨。

酱油沉淀成分研究

本文研究了国产酱油原沉淀、一次沉淀及二次沉淀的成分组成和氨基酸组成情况,提出高蛋白质和多糖是造成酱油沉淀的主要原因,高盐份不会促进沉淀产生。文章中对糖类和蛋白质的来源作出了分析。

高压电场灭菌效果研究

本文以乳酸杆菌、枯草杆菌及酵母菌为研究对象，研究了高压交流电场作用对它们的致死率影响及细胞结构的变化。实验表明：在22．5kv／cm的场强下处理ls能导致乳酸杆菌活菌数降低近6个数量级，通过显微摄影可明显观察到枯草杆菌细胞结构的破裂和酵母细胞的死亡。

高压电场肉类增鲜效果研究

利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉。结果表明：经1000Hz的频率下5kV／cm的场强作用10s，猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，总氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同条件处理20s，谷氨酸含量只增加了28．48％，总氨基酸含量增加了37．56％，必需氨基酸含量增加了38．17％；当频率不变而场强降低到0．5kV／cm时，浸出汁中谷氨酸、总氨基酸及必需氨基酸均有不同程度的增加，但增加幅度不如高场强明显。

高强脉冲电场和热处理对橙汁维生素C影响比较

采用自行研制的脉冲电场设备,比较研究了脉冲电场和热处理对橙汁的灭菌效果和维生素C含量的影响情况。结果表明:在保持橙汁温度比较低的条件下(小于60℃),25kV/cm脉冲场强的灭菌效果能够达到国家卫生标准,维生素C保留率为86.6%,比90℃热处理10min后维生素C的保留率高出24.4%。

豉香型米酒特征香气成分研究

采用GC_MS及GC分析手段 ,对广东豉香型米酒的特征香气成分进行鉴定 ,发现 β -苯乙醇及 9,9-二乙氧基壬酸乙酯是其主要特征香气成分 ,通过分析浸泡猪肉的脂肪酸成分变化 。