酱香型白酒轮次堆积发酵新工艺的研究

中国传统酱香型白酒轮次堆积发酵工艺是出窖糟醅经过糊化拌和高温曲药后直接在地面进行堆积发酵,由于我国资源丰富、地域广阔,地理条件、气候条件、生态条件不同,传统的酱香型白酒在风格上都存在不同的差异。传统酱香白酒普通堆积发酵出现四周表面温度高,糖化堆堆心温度低。现针对酱香白酒堆积发酵进行创新研究:(1)普通糖化堆堆积发酵;(2)在糖化堆堆心安装“循坏架”外部增加空压机,为堆心提供氧气以及空气中自然微生物成分。结论:(2)的堆积方式会增加堆心温度,减小糖化堆积时间;质量上酱香更突出,产量和传统工艺相比差别不大。

安琪微集芬在酱香白酒生产中的应用研究

以安琪微集芬酱香白酒复合功能菌为研究对象,评价其在酱香白酒生产中的应用效果。结果表明,微集芬可显著提升酒体中酯类物质含量,GC-MS检测发现实验组中有28种酯类物质含量增加,在实验组酒样中检测出了吡嗪类及呋喃类物质;通过对酒样品评发现实验组酒样酱香风味更突出,酒体更加干净,酒质明显提升。