浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用

从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力。利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Kodamaea ohmeri HJM。研究K.ohmer HJM的生长特性,得到其最高耐受温度为43℃,乙醇最高耐受体积分数为14%,耐受酸最低为pH 2,并具有较高的葡萄糖耐受性。在固态发酵条件下,利用小麦为发酵基质得到接种菌液样品组和空白对照组中生物胺含量具有显著差异(P<0.05),其对几种生物胺的降解率分别为:腐胺(39.19±0.08)%、尸胺(33.77±0.06)%、甲胺(32.44±0.06)%、乙胺(23.39±0.06)%、吡咯烷(63.42±0.02)%、异戊胺(49.83±0.07)%、环己胺(49.73±0.03)%、环戊胺(66.07±0.08)%。该研究从浓香型大曲中分离出对生物胺降解率较高的菌株,可为白酒中生物胺的调控提供参考价值。

重庆市售33种乳品中脂肪酸组成及含量分析

目的分析重庆市售不同乳品中的脂肪酸成分及含量。方法随机购买重庆地区市场上具有代表性的33种乳品,分为3种类型(纯奶类、奶粉类和酸奶类),利用气相色谱法分析其中脂肪酸构成及含量。结果33种乳品检出26种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)15种,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)6种,n-6多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)3种,n-3 PUFA 2种,脂肪酸的组成及含量差异较大。在3种类型乳品中,奶粉中SFA含量[(58.94±1.40)g/100g]明显低于纯奶[(69.40±5.93)g/100 g]和酸奶[(72.89±0.93)g/100 g](F=12.485,P<0.05),除肉豆蔻油酸之外,其他MUFA含量差异无统计学意义。奶粉中亚油酸含量[(15.78±0.54)g/100g]是纯奶[(2.04±0.86)g/100g]和酸奶[(1.77±0.22)g/100g]的7.74倍和8.92倍,α-亚麻酸含量[(2.83±2.22)g/100g]是纯奶[(0.62±0.25)g/100 g]和酸奶[(0.49±0.08)g/100g]的4.56倍和5.87倍。奶粉中n-6 PUFA含量[(21.03±4.78)g/100g]明显高于纯奶[(2.33±0.92)g/100 g]和酸奶[(2.03±0.22)g/100 g](F=44.904,P<0.05),而奶粉中的n-3 PUFA含量[(3.26±0.88)g/100g]也显著高于纯奶[(0.56±0.16)g/100g]和酸奶[(0.49±0.08)g/100g](F=27.842,P<0.05)。奶粉中SFA:MUFA:PUFA值(1:0.44:0.41)较纯奶(1:0.37:0.04)和酸奶(1:0.34:0.03)更接近于《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定的推荐值(1:1:1)。结论市售的各种乳品在脂肪酸组成及含量上存在差异,尤其体现在饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸上,且各种乳品中SFA、MUFA、PUFA占比也明显不同。