牡蛎挥发性风味成分研究进展

牡蛎是世界上第一大养殖贝类,也是我国大宗的水产品。挥发性风味成分对牡蛎产品的品质有重要影响。因此,该文对牡蛎生鲜、贮藏、加工(热处理、干制处理和超高压处理)和酶解过程中挥发性风味成分的分离鉴定,以及牡蛎肉和酶解液脱腥过程中风味化合物的变化进行综述。以期为牡蛎产品品质提升提供理论基础,促进牡蛎资源在食品中的应用。

热处理对金鲳鱼挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对热处理前后金鲳鱼鱼肉、鱼皮和体表黏液的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:从生鲜金鲳鱼鱼肉、鱼皮和体表黏液中共鉴定出57种挥发性成分,包括8种醇类、13种醛类、2种酮类、2种酯类、30种烃类和2种其他类物质。经过100℃加热处理后,从热处理金鲳鱼鱼肉、鱼皮和体表黏液中共鉴定出挥发性成分60种,包括8种醇类、14种醛类、5种酮类、3种酯类、25种烃类和5种其他类物质。

水解度对牡蛎酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响

采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对牡蛎进行限制性水解,获得OH0、OH_(1)、OH2、OH3和OH4这5种酶解产物,考察水解度对牡蛎酶解产物功能特性(乳化性、起泡性和泡沫稳定性)和抗氧化活性(DPPH清除率和总还原力)的影响。结果表明,水解度对牡蛎酶解产物乳化性影响较小,对起泡性、泡沫稳定性、DPPH清除率和总还原力影响较大。OH_(1)在pH 4,6,8和10环境中均有较强的起泡性,在pH 6环境中起泡性最大为70.07%。在pH 4和6环境中,牡蛎酶解产物的起泡性随着水解度的增加呈现先升高后降低趋势。在pH 8环境中,随着水解度增加,牡蛎酶解产物起泡性呈现逐渐降低趋势。OH4在pH 4,6,8和10环境中均有较强泡沫稳定性。随着水解度增加,牡蛎酶解产物DPPH清除率呈现先升高后降低趋势,总还原力则呈现逐渐升高趋势。

蛋白酶种类对龟肉酶解液品质的影响

利用碱性蛋白酶和复合蛋白酶对中华草龟、中华花龟和鳄龟肉进行水解,对所得的6种酶解液(分别标记为ACRH、CCRH、AOSH、COSH、ACSH和CCSH)的品质特性进行比较分析。结果表明:ACRH的感官分值最高,为92.0。AOSH的蛋白质含量和蛋白质回收率均最高,分别为0.718 g/100 g和38.54%。COSH的小于1 000 Da和小于2 000 Da肽面积百分比均最高,分别为97.10%和98.64%。COSH的羟自由基清除率为6种酶解液中最大的,59.70%。综合考虑,中华花龟肉复合蛋白酶酶解液可能具有较大的研究价值和开发前景。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析银鲳不同部位挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对银鲳不同部位中的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:银鲳背、肚、头、尾4个部位共鉴定出挥发性成分108种,包括醇类12种、醛类12种、酮类6种、酯类5种、烃类67种、其他类6种。银鲳背、肚、头、尾4个部位分别鉴定出53、42、56和48种挥发性成分。银鲳背、肚、头、尾4个部位含有16种相同的挥发性成分,包括5种醛类、1种酯类、9种烃类和1种其他类。