喷雾干燥工艺对胶束态酪蛋白结构及抗氧化性的影响

以脱脂牛乳为原料,采用超滤技术获得胶束态酪蛋白,研究进口温度130℃和150℃、雾化压力0.05 MPa和0.1 MPa喷雾干燥工艺下胶束态酪蛋白粉末的水分含量、粒径、堆积密度、表面形貌、溶解性、内源荧光特性以及抗氧化活性(还原力、Fe 2+螯合力、DPPH和ABTS自由基清除活力),并以冷冻干燥样品为对照。结果显示,随着喷雾干燥温度和雾化压力的升高,胶束态酪蛋白粉末的水分含量显著降低(P<0.05),堆积密度显著增大(P<0.05),粒径在150℃-0.1 MPa条件下最大,为(2.16±0.29)μm;冻干胶束酪蛋白的粒径最小,为(1.31±0.02)μm,堆积密度最大,为(416.47±3.94)mg/mL,水分含量与130℃-0.1 MPa和150℃-0.05 MPa下喷干样品差异不显著(P>0.05)。随着喷干温度和压力的升高,胶束态酪蛋白的溶解性和内源荧光强度呈现下降趋势,但最大发射波长和表面形貌不变。冻干样品的溶解性在pH 7时为(87.63±0.35)%,与130℃-0.05 MPa下的喷干样品差异不显著(P>0.05)。就抗氧化活性而言,130℃喷干时胶束态酪蛋白具有较好的还原力和ABTS自由基清除活力,150℃喷干时胶束态酪蛋白的DPPH自由基清除能力较好。进口温度150℃和雾化压力0.05 MPa工艺下胶束态酪蛋白的Fe 2+螯合能力最强。研究结论可为胶束态酪蛋白产业化开发及干燥工艺选择提供参考依据。