浓香型白酒窖内不同空间位置原酒风味物质初步分析

为探究浓香型白酒窖池内不同空间位置发酵原酒之间的风味物质差异,运用理化检测及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同空间位置原酒进行测定,结合多元统计分析对数据进行聚类分析(CA)、主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)。结果表明,原酒的总酸、总酯含量随着窖池深度增加而显著增加(P<0.05)。原酒中共检测出42种风味物质,各类风味物质含量随窖池深度而增加。CA与PCA结果显示,上层原酒与中、下层原酒风味物质种类以及数量较为一致,但含量方面存在明显差异。OPLS-DA与维恩分析结果显示,不同空间位置原酒中共得到28种具有代表性的差异风味物质,其中己酸乙酯、戊酸乙酯、正己醇、正丁醇、丁酸、乙酸为上、中、下层原酒共有的6种差异风味物质,且含量随着窖池深度递增,而3-甲基丁醇则呈相反趋势。综上,利用挥发性风味成分的差异结合多元统计分析方法,可以解析不同空间位置原酒差异风味物质,以及为提高原酒质量提供一定参考。

浓香型白酒酿造废水回收利用研究进展

酿造废水是浓香型白酒生产过程中不可避免的,直接排放不仅会造成环境污染,还会形成资源浪费。结合目前行业研究现状,该文对浓香型白酒酿造过程中产生的蒸馏冷却水、底锅水、发酵黄水以及蒸馏尾水资源回收利用进行了分析总结,以期为浓香型白酒酿造的可持续发展提供一定的理论依据。

不同曲层中高温大曲质量差异性研究

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。