自然发酵型水豆豉细菌菌群的动态监测研究

对贵州某工厂自然发酵型水豆豉制曲及后发酵过程细菌菌群种类和数量进行了动态监测。结果表明,在制曲和后发酵期间,优势微生物菌群鉴定出8个属共26种。枯草芽孢杆菌、热噬淀粉芽孢杆菌(B.thermoamylovorans)和地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)为优势菌群。检测到粘质沙雷菌(Serratia marcescens)、粪产碱菌(Alcaligenes faecalis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)和奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)4种致病菌,分析可能是生产辅料、生产设备或生产环境等带入导致污染,其中奇异变形杆菌(P.mirabilis)存在于贵州自然发酵型水豆豉中,属于首次报道。

纯种强化发酵细菌型水豆豉细菌菌群动态研究

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BJ3-2强化发酵的细菌型水豆豉前发酵及后发酵过程中的细菌菌群种类及数量进行动态研究。结果表明,前发酵42 h后,细菌种类及数量丰富并趋于稳定,后发酵第5天,细菌种类达到最大。整个发酵期间共鉴定出6个属15个种,包括芽孢杆菌属(Bacillus)、沙雷菌属(Serratia)、产碱菌属(Alcaligenes)、肠球菌属(Enterococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)及变形杆菌属(Proteus)。共检测到6种条件致病菌,分别为粘质沙雷菌(Serratia marcescens)、粪产碱菌(Alcaligenes faecalis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)、鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baumannii)、屎肠球菌(Enterococcus faecium),其中,奇异变形杆菌首次报道存在于贵州纯种发酵细菌型水豆豉中。

威宁豆酱中主酵菌株的分离与鉴定

以贵州省威宁地区传统方法制作的酱曲为试材,通过分离纯化初步得到22株细菌、10株真菌。将分离纯化的菌株分别接种于豆酱中进行纯种发酵,通过感官评价筛选出主要的发酵菌株,通过形态观察、分子生物学技术及VITEK 2全自动微生物鉴定系统对其进行鉴定,并对其发酵豆酱的理化指标进行测定。结果表明,菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱的感官评分最高,分别为94分、90分,且与传统威宁豆酱风味相似,确定为主要发酵菌株。鉴定菌株DX-9为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),菌株DZ-3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。两菌株发酵豆酱的理化指标符合相关国标要求,且菌株DX-9发酵豆酱优于菌株DZ-3。

火龙果致腐菌的分离鉴定及生物拮抗防腐措施

【背景】红心火龙果在常温下贮藏3 d鳞片就会出现黄化、萎蔫、果柄发霉,贮藏8 d果实腐烂率高于55%,贮藏16d果实腐烂率达95.5%以上。【目的】对红心火龙果主要致腐微生物进行分离鉴定,并筛选出防腐效果最佳的拮抗菌株。【方法】采用传统纯培养法对红心火龙果的致腐微生物进行分离纯化;通过致腐菌回接火龙果试验,找出主要致腐菌;通过形态学鉴定、细菌16S rRNA基因和真菌的rDNA ITS鉴定、生物信息学分析对主要致腐微生物进行初步鉴定;利用11株芽孢杆菌作为供试拮抗菌株对火龙果进行生物防腐。【结果】从自然腐烂红心火龙果上共分离得到60株致腐菌,其中细菌占38.33%,真菌占61.67%。将60株致腐菌回接红心火龙果,常温贮藏27 d后发现有2株致腐菌导致火龙果腐烂率达100%。经鉴定为扩展青霉(P. expansum)和黑附球菌(E. nigrum),分别命名为BP15和BP25。经平板拮抗试验显示:解淀粉芽孢杆菌10075对菌株BP15和BP25的抑制率最显著,抑制率分别为60.59%和84.73%。采用稀释浓度为90%的10075过滤除菌上清液对BP15和BP25进行抑制,其抑制率分别为54.32%和90.00%,而上清液热处理后对BP15和BP25的抑制率分别降低1.30%和12.43%。以稀释浓度为90%的10075过滤除菌上清液喷涂火龙果,处理10 d的防腐效果均高于30%。【结论】火龙果具有极高的经济价值、营养价值和药用价值,其在常温下容易腐烂。研究可为火龙果常温贮藏保鲜提供一种有效的生物防腐方法。