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原糖水解生产果葡糖浆的工艺优化 被引量:8
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作者 李凯 朱中燕 +2 位作者 潘莉莉 徐勇士 蒙丽丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期149-153,共5页
高果糖浆和结晶果糖具有独特的风味,是食品和饮料常用的甜味剂。以原糖作为原料生产高果糖浆和结晶果糖,可增加蔗糖产品的多样化,提高蔗糖的市场竞争力。原糖水解条件优化,为降低5-羟甲基糠醛的生成量和糖浆的色度,在保证达到水解程度... 高果糖浆和结晶果糖具有独特的风味,是食品和饮料常用的甜味剂。以原糖作为原料生产高果糖浆和结晶果糖,可增加蔗糖产品的多样化,提高蔗糖的市场竞争力。原糖水解条件优化,为降低5-羟甲基糠醛的生成量和糖浆的色度,在保证达到水解程度的前提下,考察水解pH值、时间和温度3个参数对糖浆副产物生成量的影响,最后确定操作条件:水解pH值为2.0±0.1,水解时间为(30±5)min,加热温度为90~93℃,获得较好的水解效果,使5-HMF的生成量最少,果葡糖浆色度的增值最低。 展开更多
关键词 果葡糖浆 水解 5-羟甲基糠醛 色度
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