喷射蒸煮结合超滤制备火麻蛋白及其功能特性表征

探索了胶体磨等因素对火麻蛋白提取的影响,并确定了最佳工艺,进而利用喷射蒸煮结合超滤技术从变性火麻粕中制备了火麻蛋白,并对其理化及功能性质进行表征。膜法火麻蛋白(membrane hemp protein,MHP)与传统酸沉法火麻蛋白(traditional acid precipitation lemp protein,THP)蛋白质量分数分别为83.21%与92.24%;其提取率分别为45.37%与40.23%,显著高于未经研磨及热处理所得提取率(16.11%)。电泳表明MHP组成更丰富,且具健康功能。与THP相比,MHP的溶解性、持水性及起泡能力均较好,而泡沫稳定性较差。在pH 2.0及pH 10.0时,2种蛋白的乳化稳定性均优于其他条件下所表现的性质,且MHP具有较好乳化活性。可见喷射蒸煮结合超滤能显著提高火麻蛋白的提取率,且制备的蛋白表现出良好性质。