改善食品化学实验课教学质量措施探究

本文旨在提高学生实验操作技能和实验数据处理能力,保障实验教学效果。通过采取相应措施,使食品化学实验教学更加贴近实际工作需求,培养学生的实践能力和思想品质,增强学生对食品安全和伦理道德问题的认识,达到了教学质量不断提升和思政强化的目的。

斩拌处理对鱼糜肌原纤维蛋白结构特性的影响及效应分析

为探究斩拌处理对鱼糜肌原纤维蛋白结构特性的影响,本试验以鳕鱼鱼糜为模型,研究机械效应和温度效应对鱼糜蛋白结构特性(溶解度、粒径、总巯基含量、表面疏水性、Ca^(2+)-ATP酶活性、内源荧光强度)的影响,并通过冗余分析探究斩拌条件(斩拌时间、温度、NaCl添加量)与蛋白质变性的相关性。结果表明,随着斩拌时间的延长,肌原纤维蛋白的Ca^(2+)-ATP酶活性逐渐降低,溶解度、总巯基含量和粒径总体呈先上升后下降趋势,其中在斩拌时间为60~120 s时达到最大值;斩拌后期凝胶强度随斩拌时间的延长显著增加,相较于斩拌10 s,180 s下1%、2%、3%NaCl试验组凝胶强度分别上升43.6%、33.6%、26.8%。冗余分析表明,斩拌时间与粒径分布的正相关性最强,与表面疏水性、总巯基含量、溶解度等也呈正相关;温度与疏水性、总巯基含量之间呈正相关,与溶解度呈负相关,且相关性程度均弱于斩拌时间与肌原纤维蛋白结构特性之间的相关性。由此可知,鱼糜斩拌过程主要是通过机械作用导致肌原纤维蛋白氧化变性,而非斩拌过程中产生的局部热效应。本研究结果可为鱼糜斩拌条件优化及其加工品质改善提供一定的理论指导。

不同香榧品种果实特性比较及脂肪酸组成分析

为明确浙江会稽山脉地区香榧品种的果实品质差异,以茄榧、细榧、油榧、斯宅木榧、珍珠榧和长籽榧为试验材料,对其果实表型特征和含油率指标进行测定,并对脂肪酸组成成分进行分析。结果表明,6个香榧品种中油榧含油率最高,达到63.26%,而珍珠榧含油率最低,只有41.07%。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析香榧种子油脂肪酸组成,香榧种子油主要含有8种脂肪酸,其中棕榈酸、油酸和亚油酸占总脂肪酸的80%以上。茄榧、油榧、珍珠榧和长籽榧种子油的亚油酸和亚麻酸含量与细榧种子接近;除长籽榧外,茄榧、油榧、斯宅木榧和珍珠榧4种香榧种子油中金松酸的含量显著高于细榧,分别为10.30%、10.30%、15.10%和11.60%。本文的研究结果为香榧的资源化利用提供了理论基础。

鱼类加工副产物中胶原提取技术与性质分析

鱼类加工产业发展的同时,不可避免地产生大量鱼皮、鱼鳞、鱼骨、鱼鳍、鱼鳔等不同鱼类加工副产物,如何对这些副产物进行高值加工利用引起广泛关注。目前,鱼类加工副产物的利用途径主要包括制作休闲食品、饲料鱼粉、胶原等。其中,因胶原产品的附加值空间大,以鱼类加工副产物为原料提取胶原成为当前研究的热点之一。在介绍不同鱼类加工副产物组成特点的基础上,阐述了近年来国内外以不同鱼类加工副产物为原料提取胶原的研究现状,总结分析了从不同鱼类加工副产物中提取胶原的提取率、产物纯度及性质,展望了以鱼类加工副产物为原料提取胶原的发展前景和方向,分析认为酸-酶结合法更适用于鱼胶原的提取,并具有广阔前景。

鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制

分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度(69.8%、26.6%和49.4%);表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组(159.4%)。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。

低温等离子体技术及其在水产品加工中的应用

水产品具有水分含量高,内源酶活性强,易受微生物作用而腐败变质等特点,选择合适的预处理方式对其加工和贮藏期间的品质保持尤为重要。低温等离子体技术(NTP)是近年来发展起来的一种非热食品杀菌技术,具有对食品组分破坏性小,杀菌效率高,作用时间短等优点。与传统食品加工技术相比,NTP可降低水产品的致敏性,减少亚硝酸盐用量,增强水产品的安全品质,在水产制品的绿色加工领域具有较好的应用潜力。然而,NTP的过度处理会产生自由基,进而诱导蛋白质与脂质的氧化反应,对水产品的加工品质存在不利影响,因此需合理控制NTP的作用条件。本文在阐述NTP技术工作原理的基础上,综述其在水产品杀菌及改善产品理化性质等方面的应用,并探讨该技术对水产品组分的影响及相应控制手段,以期为其在水产品领域的应用提供参考。

鱼糜凝胶热稳定性的增强技术研究进展

鱼糜凝胶的热加工特性是影响即食鱼糜品质的重要评价指标。如何有效提高鱼糜制品的热稳定性是开发高品质鱼糜制品亟待解决的关键问题。本文综述了影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的内、外因素,如组分构成、微观结构和水分,从物理、化学和生物3个方面总结国内外鱼糜凝胶热稳定性的增强技术,为高品质鱼糜凝胶产品的开发提供理论参考。

鱼糜冷冻稳定剂的种类及作用机理

鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因。鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质。与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷冻保护策略的重要补充,通过增强鱼糜组分的稳定性,以抑制其在冷冻过程中的各种生化反应,从而达到鱼糜冷冻保护最大化。本文首先探讨了鱼糜在冷冻过程中的品质变化规律,重点概述冷冻稳定剂的种类(糖类、蛋白水解物类、胶体类及多酚类)及其冷冻稳定机理,展望鱼糜冷冻保护策略的发展趋势。本文旨在从增强鱼糜主要组分的冻融稳定性角度出发,可作为现有冷冻保护剂的有效补充,以最大程度地提高鱼糜制品的冷冻品质。

茶多酚-姜黄素复配液对冻藏贻贝肉品质的影响

为改善贻贝肉的冻藏品质,探究不同比例的茶多酚-姜黄素复配液对冻藏期间贻贝肉的理化品质、感官特性、菌群组成以及微观结构的影响。结果表明,冻藏期间所有处理组贻贝肉的持水性和水分活度均不同程度下降,其中茶多酚-姜黄素复配液处理组的持水性和水分活度显著高于对照组;经茶多酚-姜黄素复配液处理的贻贝具有较低的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、菌落总数、啫冷菌数和较好的弹性、咀嚼性和感官品质,冻藏期延长1~2周。在试验选取的浓度范围内,30 mg/mL茶多酚+2.75 mg/mL姜黄素的复配液效果最好。此外,扫描电镜分析发现,复配液处理组贻贝肉具有较为致密的肌肉纤维结构。因此,茶多酚-姜黄素复配液可作为改善贻贝肉冻藏品质的有效手段并可延长冻藏期。

腌腊鱼贮藏过程品质变化及其多维度控制技术研究进展

腌腊鱼是我国传统腌干水产品之一,尤其在我国南方的饮食文化中占有重要地位。高品质的腌腊鱼咸鲜相宜、腊香浓郁,深受消费者喜爱,但腌腊鱼在贮藏过程中易发生脂质、蛋白质的水解和氧化、氨基酸脱羧、硝酸盐还原等一系列生化反应,影响产品的质量和食用安全性。阐明腌腊鱼贮藏过程中品质变化规律及其内在机制,并通过优化加工工艺、品质调控和智能包装等多维度控制技术提高其贮藏期间品质和安全越来越受到人们的关注。该文综述了腌腊鱼贮藏过程中品质变化规律及其机理,并对近年来发展起来的品质控制技术做了进一步总结,以期为腌腊鱼的高品质贮藏提供一定的参考。

圆苞车前子壳粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响及机理研究

为改善鱼糜凝胶的热稳定性,该文通过控制圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)添加量(0.25%、0.5%、0.75%和1%,质量分数),研究其对高温处理的冷冻鳕鱼鱼糜凝胶品质(质构、动态流变学特性、微观结构)的影响,并进一步通过差示扫描量热仪、低场核磁、拉曼光谱等分析手段,阐述圆苞车前子壳粉增强鱼糜凝胶热稳定性的机制。结果表明,疏水相互作用和二硫键是维持鱼糜凝胶热稳定性的主要作用力;随PHP添加量增加,鱼糜凝胶强度、硬度、持水性、储能模量和热变性温度均呈现先上升后下降趋势,且PHP添加量为0.5%时达到最大值,凝胶微观结构更为致密均一。拉曼图谱显示,添加PHP可以改变蛋白质二级结构,促使鱼糜蛋白的α-螺旋结构向β-折叠和无规则卷曲转变。水分分布结果显示,添加PHP能降低凝胶中水分自由度,促使自由水向不易流动水和结合水转变。综上所述,添加一定量的圆苞车前子壳粉(0%~0.5%)可以显著提高鱼糜凝胶热稳定性。该研究可为进一步提高鱼糜凝胶品质以及丰富鱼糜制品的加工品类提供参考。

延期胸带压迫加654-2湿敷预防乳腺癌术后皮瓣坏死

对乳腺癌根治术后 ,延期胸带压迫加 6 5 4 2湿敷与术后直接压迫进行皮瓣坏死治疗分析 ,结果延期胸带压迫加6 5 4 2湿敷能显著降低皮瓣的坏死率。

即食重组纤维感鱼糜制品的制备及特性表征

以鱼糜和风干鸡胸肉粒为原料,通过控制食盐、水分和谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TGase)添加量,采用响应面分析法优化制备了一种具有纤维感的即食重组鱼糜制品,并以微观结构、内源荧光光谱、聚丙烯酰胺凝胶电泳以及化学作用力等指标表征复合鱼糜制品的热稳定特性。结果表明,食盐添加量0.5%、水分添加量4.1%、TGase添加量0.5%条件下制备的重组鱼糜制品经高温灭菌后仍具有较高的咀嚼度(2812.8),且高温灭菌前后咀嚼度降低率仅为5.7%。一定程度的高温处理导致肌原纤维蛋白活性基团暴露,促使其发生聚集和交联,形成有序的网状结构。但随着处理温度的进一步升高,凝胶网络结构松散,孔洞变大,肌纤维断裂明显。SDS-PAGE结果表明,随着处理温度的升高,肌球蛋白重链发生明显降解。化学作用力分析结果表明,疏水相互作用和二硫键为维持蛋白质热稳定的主要作用力。该研究可为丰富鱼糜制品种类,开发一种即食鱼糜制品提供参考。

池塘内循环水“跑道”系统与传统池塘养殖的三角鲂营养品质对比研究

目的对比评估池塘内循环水"跑道"养殖模式与传统池塘养殖模式下三角鲂营养品质差异。方法对2种模式养殖的三角鲂肌肉营养组成、质构和风味物质等进行评价。结果"跑道"养殖的三角鲂具有较低的水分及脂肪含量,其肌肉的硬度、胶黏性、咀嚼性、单不饱和脂肪酸比例显著高于对照组(P<0.05);"跑道"养殖模式没有明显改变三角鲂肌肉的氨基酸模式组成,但其肌肉氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸、呈味氨基酸均大于对照组。"跑道"养殖的三角鲂具有较为丰富的酮类、醛类等特征性风味物质,但腥味成分壬醛和1-辛烯-3-醇明显低于对照组。结论"跑道"养殖模式能够一定程度改善三角鲂的肌肉理化特性、风味组成和营养品质。

肉类和水产制品脂质光氧化机制及其影响因素

光氧化是肉类和水产制品脂质氧化的主要方式,其可能是传统日晒法制得干制品拥有良好香气品质的重要原因。该文综述了近年来关于脂质光氧化的研究进展,阐述了脂质光氧化的作用机制,探讨了脂质光氧化的两大类影响因素:直接因素(光敏剂、光照条件和脂质构成等)和间接因素(包装材料和方法、酶、水分活度、温度、食盐等)。同时,对脂质光氧化反应的常用检测指标进行了介绍,旨在为相关企业进行风味改良提供理论参考,进一步推动肉类与水产制品加工业的发展。

传统池塘和“跑道”养殖黄金鲫的营养组成分析与评价

为研究不同养殖模式对黄金鲫(Carassius auratus)营养组成和品质的影响,以传统池塘精养和采用池塘内循环流水“跑道”模式养成的黄金鲫为研究对象,分析比较了两种养殖模式下黄金鲫肌肉营养成分、质构和风味物质等指标。结果显示,“跑道”组黄金鲫背肌的粗脂肪含量显著低于池塘组,而粗灰分含量显著高于池塘组(P<0.05);“跑道”组黄金鲫肌肉的硬度、粘附性和黏性等质构指标与池塘组相比显著提升(P<0.05)。两种模式下养成的黄金鲫,其肌肉的氨基酸组成无显著差异(P>0.05),且必需氨基酸评分均高于FAO/WHO的标准。“跑道”组黄金鲫肌肉中不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例均显著高于池塘组,而饱和脂肪酸占比显著低于池塘组(P<0.05)。“跑道”组黄金鲫肌肉中部分挥发性物质,如壬醛、1-辛烯-3-醇的含量也低于池塘组。分析比较结果表明,采用池塘内循环流水“跑道”养殖模式可以在一定程度上提升黄金鲫的营养品质。

“食品添加剂”“引导式”课程思政建设与探索

在健康中国发展战略背景下,食品工业向个性化、精细化以及健康化的转型升级迫在眉睫,食品添加剂在食品工业转型中的重要性也愈发凸显。目前,多数“食品添加剂”课程思政教育以食品工业发展过程中的重要安全事件为例,进行警醒式教育,而对于食品添加剂在食品创新开发所体现出的工科属性有所弱化。因此,在坚持以相关案例、法律法规坚守底线思维的同时,进一步强化“立德树人”的根本育人目标,通过思政课程融合式改革,挖掘理论知识中的思政元素,引导学生深切体会食品添加剂在食品科技创新中的重要作用,提升专业自信心和认同感,从而使高校思想政治教育与专业化课程同频共振以适应社会经济发展的需要。

中西医结合治疗下肢深静脉血栓30例

目的探讨中西医结合治疗下肢深静脉血栓（deep venous thrombosis,DVT）的效果。方法选择2011年3月—2012年9月收治的DVT患者60例,随机分为对照组和观察组各30例。对照组发病早期患肢抬高30°左右静卧,严禁推拿、按摩、热敷等,有炎症者适当应用抗生素,并辅以小剂量尿激酶溶栓抗凝,每次（20-30）万U,溶于生理盐水500 ml中于患肢足背静脉缓慢滴入,每日1次,一般用药1~2周。静脉滴注低分子右旋糖酐500 ml、复方丹参注射液40 ml,每日1次,15 d为1个疗程,1个疗程后评价疗效。用药期间注意监测凝血指标,及时调整药量或停药。观察组在对照组基础上加自拟破瘀通脉汤口服,水煎服,日1剂,15 d为1个疗程,间隔5 d后进行第2个疗程。配合冰黄散外敷,每日1次。口服中药治疗2个疗程后评价疗效。计数资料采用χ2检验,P〈0.05为差异有统计学意义。结果总有效率对照组70.0%,观察组96.7%,两组比较差异有统计学意义（P〈0.05）。结论采用中西医结合的方法治疗DVT效果优于单纯西医治疗,值得临床推广应用。