浓香菜籽油挥发性风味物质的研究进展

为了对浓香菜籽油的风味品质控制及产业的健康发展提供参考,概述了浓香菜籽油中的挥发性风味物质,并总结了浓香菜籽油挥发性风味物质种类和含量的影响因素。浓香菜籽油中主要的挥发性风味物质包括硫苷降解产物、脂质氧化产物、杂环类化合物,其中硫苷降解产物赋予浓香菜籽油辛辣香味,脂质氧化产物赋予浓香菜籽油青香、果香和油香,杂环类化合物使浓香菜籽油呈现坚果香、焙烤香和些许焦糖香。原料品种、原料预处理方式、油脂精炼工艺以及储存条件均会影响浓香菜籽油中的挥发性风味物质种类和含量。因此,应选择合适的原料、加工工艺和储存条件,以确保浓香菜籽油产品质量。

生姜风味物质种类、影响因素及形成机制研究进展

生姜作为一种传统药食两用植物,因其具有独特的芳香气味和辛辣味而深受消费者喜爱。香气成分是评价生姜品质的主要指标之一,生姜的香气由烯烃类、醛类、酯类、醇类、酮类和酸类等风味物质构成,主要是在生姜的生长发育和加工过程中产生,赋予了鲜姜或干姜独特的风味。这些风味物质的形成不仅与品种有关,也受到了外界因素的影响,相关机理非常复杂。基于此,该文综述了生姜的风味物质种类;总结了影响生姜风味物质的主要影响因素(生姜品种与成熟度、贮藏、前处理条件和干制等);最后概述了风味物质的形成机制,旨在为生姜风味及高附加值产品的开发提供参考。

香芋可溶性膳食纤维提取工艺及其性能研究

以新鲜香芋为原料,经烘干、粉碎、酶解、离心工艺提取可溶性膳食纤维,采用单因素试验和正交试验相结合,研究了4种因素对可溶性膳食纤维提取率的影响。试验结果表明:当酶用量为2.0%、pH值为4.5、水浴时间150 min、水浴温度为55℃时,可溶性膳食纤维提取率达到39.88%,其溶胀性和持水力分别为8.53 mL/g和4.24 g/g。